笔趣阁 - 都市小说 - 不装了,我是厨神我摊牌了!在线阅读 - 第465章 葫芦就是福禄,谐音梗不犯规的菜品八宝葫芦鸭!

第465章 葫芦就是福禄,谐音梗不犯规的菜品八宝葫芦鸭!

    “师弟,整鸭脱骨对你来说没问题吧?”

    谢保民端着小唯泡的碧螺春抿了一口,今天集三家之力来拍摄这道八宝葫芦鸭,虽然是为了新节目拉气氛,但最主要的还是打脸。

    所以,制作方面不能有任何问题,一定要将菜品做到尽善尽美,让大家见识见识传统中餐的魅力。

    “没问题。”

    一听这话,谢保民放下心来,他冲小唯说道:

    “你们这茶叶有点一般,下次录节目我捎来点,以后录节目的都是各大饭店的总厨,茶水档次不能太低。”

    嗯,冬天来了,十号楼的茶叶也换成适合冬季的新茶了吧?

    齐振涛之前在电视台拍过一期节目,他没有谢保民这么轻松写意,而是认真帮林旭整理着要用的食材,顺便把灶台和各种调料瓶摆放整齐。

    一个好的厨师,绝对会把厨房收拾得井井有条,物品摆放也会整洁有序。

    这不仅是学徒时期养成的习惯,同时也是一个厨师对厨房那种骨子里的热爱。

    热爱烹饪的人,绝对不允许厨房各种脏乱差。

    “标签都贴上了吧?”

    林旭把所有调料全都检查一遍,比如生抽老抽之类的,网上对视频的审查比较严格,不能出现商标,所以调料的品牌要用标签贴上。

    原本打算用挤酱瓶的,但这里不是每天都拍摄视频,有时候可能一星期都不拍摄,调料放在挤酱瓶中容易变质。

    相对来说,还是原装的瓶子比较好用。

    一切准备就绪,三人换上了定做的厨师服,衣服上印着人间风味的LOGO,以后所有来的厨师,也会换上同款服装,以期用最快的速度打响新节目的知名度。

    “准备好了吗?”

    陈燕走进来,手中提着一些从店里打包来的粉条丸子:

    “晓琪,陈姨做的,特意给你打包了几個,还有悦悦用空气炸锅做的,你尝尝咋样。”

    曾晓琪接过来打开盖子,里面顿时飘出一股子的肉香,感觉很诱人啊。

    她没有立即吃,而是递给了旁边正在整理八宝葫芦鸭的耿立山:

    “立山先生,您尝尝。”

    耿立山也没客气,拿起一个咬了一口:

    “不错,过去也有这种丸子,现炸的酥,蒸着吃软……挺好吃的。”

    曾晓琪尝了尝空气炸锅做的,觉得味道也不错,相对于油炸的干爽了不少,但香酥的口感还是没问题的,吃着很美味。

    看来老板娘又开拓了空气炸锅的新用法了啊,回头得跟她切磋一下,以后晚上要是饿了,不就可以放毒了嘛。

    哼哼,不能老被毒,咱也得主动出击!

    林旭换好衣服,洗了洗手,站在厨房里让摄影师和灯光师各自调整一下。

    虽然之前已经调整过了,但有人和空镜是不一样的,现在调整能够最大限度展现出厨师的风采和技术。

    调整完毕,开始拍摄。

    过去在电视台,片头都是让曾晓琪来说,但现在主打网络,这种拍摄流程就不适合了,直接让厨师来讲解就行。

    而曾晓琪则是在饭菜做好后,和耿立山一块儿出现,进行试吃点评,顺便讲一下具体的吃法和要点。

    “大家好我是林旭,欢迎收看我们的新节目《人间风味》,今天由我来给大家制作鲁菜、川菜、淮扬菜等菜系中都有的一道传统名菜——八宝葫芦鸭!”

    说完他又指了指身边:

    “今天跟我一块儿制作视频的是我师兄,喜欢看探店节目的朋友应该不陌生。”

    谢保民冲镜头挥了挥手:

    “大家好,我是随时被同行敲闷棍的老谢,欢迎收看《人间风味》节目,今儿不探店了,看我师弟做鸭子。”

    这个做鸭子一说出来,导播台前坐着的人全乐了。

    做节目有谢保民这类性格外向的人参与,就绝对不会冷场。

    介绍完师兄,林旭又隆重介绍了一下齐振涛:

    “这位是燕京饭店的技术总厨齐振涛,齐师傅也是行业中的翘楚了,接待过的外宾比我师兄坑的同行都多。”

    齐振涛同样对着摄像头打了招呼。

    接着,三人把今天要用的食材介绍一下,林旭随即拿着那只白净的仔鸭开始做脱骨前的准备工作。

    用菜刀切掉鸭翅,留翅根,再将鸭掌剁下来,只留鸭腿。

    这样加工之后,更有利于脱骨,而且做出来的葫芦鸭卖相也更好看,要是带上鸭翅和鸭掌,就没法做出葫芦造型了。

    谢保民说道:

    “做葫芦鸭最好用仔公鸭,就是四个月以内的棒小伙儿,公鸭的肉质更丰腴,口感更好。”

    齐振涛补充道:

    “仔鸭的鸭骚味比较淡,而且肉质细嫩,鸭皮也有一定的柔韧性,更容易塑形。”

    两人说话的时候,林旭已经将去掉翅膀和鸭掌的鸭子摆在了案板上,手中拿着一把菜刀,开始脱骨。

    其实整道菜的难点也在这里,把鸭子的骨头从鸭脖的位置完整掏出来,顺便去掉全身的淋巴结和结缔组织,这样才能使用。

    这会儿鸭脖附近已经因为放血切开了一个小口子,林旭用菜刀小心把口子切大一些,接着用刀尖向下一剁,鸭脖和脊骨相连的地方就被切断了。.ZWwx.ORG

    齐振涛凑近了一看,忍不住赞叹一声:

    “林师傅好刀工!”

    鸭脖已经被砍断,而鸭皮却完好无损,只有对力量有极致把控的人才能做到这点。

    他嘟囔着说道:

    “其实是可以用厨房剪的,用菜刀太冒险了。”

    谢保民笑了笑:

    “过去的老前辈们都是一把菜刀行天下,所以我师弟也喜欢这样做,能用菜刀就用,不能用就创造条件用,总之,所有事情一把刀搞定。”

    林旭将鸭脖的下半部切掉,又将鸭头与鸭脖相连的地方切开,再次剁断鸭脖的骨头。

    这样,一整根鸭脖就能抽出来了。

    往外掏的时候,他顺手将气管食管等附带的气管一并清出,只留下两头开口的鸭皮和一整个鸭头。

    鸭脖掏出来后,把脖子处的开口翻一下,将鸭子的脊骨亮出来。

    然后用菜刀,开始小心的剔着骨头。

    谢保民说道:

    “做整鸡脱骨和整鸭脱骨时,没经验的人会连骨头带肉一块儿倒腾出来,只剩下薄薄的一层皮,但高手会尽可能的把肉留下……剔骨嘛,要会剔,而不是生拉硬拽的把里面的肉也拽出来,那多浪费啊。”

    林旭用菜刀一点点剔着鸭背上的肉,顺便将将鸭胸中的骨头一块儿清理出来。

    到鸭翅根的时候,先将翅根和脊骨相连的筋膜斩断,接着把翅根往里推,这样整个翅根就收进去,而翅根的骨头,则从脱骨的胸腔中伸出来。

    把翅根的骨头用力往前拽,只剩头部有筋膜相连时,用菜刀切断筋膜,整根骨头就这么拽了出来。

    接着再把另一侧的翅根去掉,整个脱骨工作就变得轻松起来。

    “老齐,你当学徒那会儿有这么麻利吗?”

    “没,我刚开始接触这一行是刷碗洗盘子,就是厨房里的杂工,觉得当大师傅挺好的,有人巴结,有人奉承,就自己买了把菜刀偷偷练习,后来切墩师傅把店里的服务员拐跑,我趁机表现了一把,才算摆脱杂工的身份。”

    谢保民笑了笑:

    “那时候厨师比较吃香,拐跑服务员很正常,哪像现在,厨师成了最不吃香的职业,工作时间长,工作强度大,挣的还非常少……”

    他正说着,被齐振涛打断了:

    “少说两句吧,这儿还有个开饭店的老板呢。”

    谢保民愣了下,这才反应过来,师弟可是林记美食的老板,幸好没往老板没良心方面扯。

    他笑着说道:

    “有老板也得说啊,这有啥好怕的?”

    “他是我领导……”

    “嗬,还懂得维护领导的面子,不错不错,老齐看来真从阴影中走出来了……师弟,鸭背上几乎没肉,鸭皮直接贴在了脊骨上,你可要小心点。”

    林旭答应一声:

    “问题不大。”

    要是用老鸭,这一步会容易一些,因为老鸭的皮下脂肪比较厚,但仔鸭的话,皮下脂肪几乎没有,所以要万分小心。

    很快,林旭剔掉脊背,顺便将鸭子的肋排剔下来,整只鸭子就只剩下两条腿和肛门的位置了。

    他先用之前拆翅根的手法把鸭腿剔出来,接着开始处理鸭子的肛门。

    这一步比较难,因为这会儿鸭子的肠道内脏什么的都还在腹腔中,一不小心就会把鸭肠切断。

    要是肠道里的粪便涌出来,那这只鸭子也算是废了。

    林旭把整张鸭皮全都翻过来,先把鸭肠连同鸭子的肛门一并切掉,接着再抽出鸭屁股上的一根软骨和鸭骚。

    所谓的鸭骚就是鸭子肛门上方的突出部位,这里腥臊味儿比较浓郁,所以要从里面摘除掉,这样鸭肉才不会有异味。

    去掉后,林旭将整个鸭架和全套内脏拿了出来。

    脱骨的工作告一段落。

    谢保民也不聊天了,他说道:

    “淮扬菜的做法中,会把鸭架熬汤,用鸭汤来煨葫芦鸭,鸭肫清洗干净后加到八宝馅里,鸭肠清洗干净当绳子,一丁点儿都不浪费……师弟,你准备这么做吗?”

    “不了,我今天是鲁菜做法,不用内脏和鸭架,用清鸡汤。”

    谢保民一听便看着齐振涛问道:

    “要不老齐等会儿来个爆炒鸭杂?”

    “没问题。”

    齐振涛一听就拿着鸭杂清洗去了。

    而谢保民则是把剔掉的骨头浸泡在清水中,打算林旭做完八宝葫芦鸭后,烧一个鸭汤。

    既然来录节目了,不能光录一道菜,这样效率太低,今天至少做三道菜,这样前期可以多更新一些,吸引更多的粉丝关注。

    林旭把脱骨的鸭子清洗一下,尽可能的去掉血水。

    接着放在一个盆里,放入葱姜花椒和黄酒,进行一个简单的腌制。

    这一步主要是为了去掉鸭子的异味,所以不用放别的调味料,只用这几种去腥去异的料就行。

    趁着腌制鸭子时,他开始制作八宝馅料。

    先将浸泡的糯米捞出来。

    这些陈糯米基本上已经浸泡了十几个小时,已经完全泡透,控水后林旭放进炒锅里,用中火慢慢炒制。

    等水分快炒干时,放入几个八角几片香叶,增加糯米的香气。

    糯米当馅时,最好这么炒一下,把糯米本身的香味炒出来,顺便将香料的味道炒进去,让糯米的香味更足。

    等炒到糯米表面微微出现焦黄色时,关火倒出,摊在托盘上冷却。

    接下来,他又将所有食材切成一厘米见方的小丁,泡好的瑶柱对半掰开,这样能够让瑶柱本身的鲜香味散发得更加彻底。

    全都做好,将要用的花菇、冬笋焯一下水,接着锅里加入一些猪油,把所有馅料倒进锅里翻炒一下。

    炒馅时不能一窝蜂的全下进去,要一样一样炒香了再下。

    先炒火腿丁,再炒蹄筋,接着炒花菇和冬笋。

    虾仁和海参最后放,因为放早了虾仁会老,而海参则会直接化掉。

    八宝馅炒好,加入一点老抽调一下颜色,其它就不用放了,因为火腿丁和瑶柱本身都自带咸味,再放会咸的。

    馅料炒好,把炒糯米里面的香料挑出来,倒进馅料中,搅拌均匀。

    鸭子腌得差不多时,开始制作。

    将鸭肉表面的葱姜和花椒全都挑出去扔掉,接着拿一根蒲草,将鸭子屁股上的开口处从里面系上。

    这样鸭子才不撒不漏,而且这样系一下,鸭子的屁股部位,才有葫芦底座的造型。

    要是不系,甚至不去鸭骚,做出来是两头尖,根本不能称为葫芦。

    系好后,将鸭腿和鸭翅根全都翻到里面,整理好,把鸭子翻到正面。

    这会儿整只鸭子就成了一条软趴趴的布袋。

    翅根和鸭腿的地方只有一个小小的凹陷,完全看不出之前有长长的鸭腿和鸭翅。

    翻过来后,开始往里面装炒好的馅料。

    这一步,被称为酿。

    所谓的酿,就是把馅料完全包进去,从外观看不到馅。

    林旭用小勺子把馅料一勺勺盛进去,不能装太慢,大概七分满就行,馅料太多会把鸭皮撑爆的。

    馅料填好,把鸭头连带着鸭皮塞到鸭子的腹腔中,让鸭皮把鸭头包裹起来,只留鸭嘴在外面。

    接着系上绳子。

    这么操作之后,鸭头看起来就跟葫芦的蒂一样。

    最后在鸭翅下面一点的位置再系上蒲草,整个鸭子就变成了一只软趴趴的葫芦。

    这会儿葫芦的造型还不太突出,得把鸭皮烫一下,让鸭子鼓起来,那样就接近葫芦的造型了。

    谢保民看到这里,忍不住提醒道:

    “烫鸭子可有讲究啊师弟,不能直接往锅里放,不然鸭皮被沸水一冲,会爆开的。”

    林旭点头说道:

    “我知道的师兄,需要放在盘子里用热水淋。”

    说着,他烧上一锅水,快开的时候,把做好的葫芦鸭小心摆到一个长条形的盘子里,一手托着,另一直手用勺子舀起锅里的热水淋在鸭皮上。

    这么烫一下,鸭子明显鼓了起来。

    继续淋,很快鸭子就变得圆鼓鼓的。

    用牙签在鼓起的地方扎几下,放掉里面的多余的热气,继续淋,一直把鸭皮淋到表面光洁为止。

    这时候,把鸭子换一个盘子,用厨房纸擦掉表面水分,抹上一层麦芽糖水。

    接下来是过油部分,为了让鸭皮的色泽更加红润,所以要涂抹麦芽糖水。

    而且麦芽糖水不能涂抹一遍,第一遍晾干要再抹一次,这样才能避免因为涂抹不均,导致着色不一致。

    第二遍抹上后,林旭架上油锅,开始烧油。

    他看了看准备好的食用油,只有花生油、菜籽油、玉米胚芽油和橄榄油,便好奇的问道:

    “没准备猪油吗?”

    他来的时候带了一些,但最多有一碗的量,炒菜可以,炸就不够了。

    小唯的声音传过来:

    “准备了,但没拿出来,担心粉丝说不健康。”

    林旭笑了笑说道:

    “别的门外汉说可以,但身为一个正经八百的中餐厨师,越是大家误解猪油时,就越要站出来,不然这谣言会越传越离谱的。”

    很快,小唯从旁边的橱柜里端出一盆白花花的猪油。

    “这是上午齐思明师傅来帮忙整理调料,给带了一大盆。”

    谢保民凑过来看了看:

    “不错,这猪油熬得挺好。”

    林旭把油烧上,没多久,猪油融化,袅袅香味飘散出来。

    五成热时,他将葫芦造型的鸭子放进一个炸食材用的大漏勺上,小心放进油锅里。

    这一步要小心,得不断观察鸭皮,一旦发现鼓包的情况,就得赶紧用牙签扎透。

    一面炸好,再换另一面。

    等葫芦炸得表面红润了,捞出。

    “葫芦鸭有蒸、有扒、有烧,师弟你准备怎么做?”

    谢保民仔细看了看林旭炸好的鸭子,觉得卖相真的不错,哪怕让他自己来做,也最多这样了。

    “蒸吧,鲁菜的做法是蒸。”

    他拿来一个干净瓦煲,在里面铺上大号竹篾网,接着把炸好的鸭子放进去。

    倒入清鸡汤,放入黄酒、葱段、姜片、八角、半小碗糖色、一点生抽,一点老抽,撒一些胡椒粉,再放入几颗冰糖和一片陈皮。

    放陈皮纯粹是为了去除鸭皮的腥味,同时增加鸭子的香气。

    一切准备就绪后,盖上瓦煲的盖子,放到大号蒸锅中,开始蒸制。

    而同一时间,电视台原本录制美食的录制间中,节目组新任负责人看着正在给鸭子去骨的师傅小声嘟囔道:

    “老刘这是从哪找来的厨师啊,都剔坏三只鸭子了……这是来砸场子的吗?”

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