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不装了,我是厨神我摊牌了! 第869节

    大概十来分钟后,捞出来,开始用小刀在猪头上面刮,将猪头里里外外全都刮洗干净,至于眼窝、耳洞等四角,也全都清理了一遍。

    正忙着,谢保民和戴建利走了进来。

    今天老戴原本是去二号楼喝茶的,一听说林旭要做扒烧整猪头,就直接上车跟了过来。

    这可是淮扬菜中的一道大菜啊,得看看林兄弟的做法。

    “嚯,收拾得够干净啊。”

    戴建利看着盆里白净的猪头赞叹一声。

    就凭这细致的态度,做出来的猪头就不会太差。

    林旭笑着说道:

    “刚收拾妥当,等会儿还得再用温水冲洗一下,彻底洗净猪头上的污垢,然后才能进行脱骨处理。”

    谢保民看了两眼:

    “再洗一遍就可以脱骨了,别洗太久,否则猪皮泡软的话,一碰就烂。”

    林旭又洗了一遍,把猪头从盆里拿出来,开始脱骨处理。

    先把猪头下巴朝上放在案板上,从下巴的地方下刀,先将下颌到脖子之间的皮肉分开,显露出骨头。

    然后贴着骨头开始剔肉,一点点将猪肉上的肉剔下来,让骨头暴露出来。

    刚开始很难,因为整个下颌的筋比较多,肉和骨头紧紧贴着,得用小刀一点点的剔,而且在剔的过程中,还不能伤到猪皮,否则卖相就毁了。

    将下颌脱出来,就稍稍容易一些了,因为拿掉下颌骨,整个颅腔就会显露出来,到时候再脱骨就变得轻松一些。

    只要小心把颅骨脱出来就行。

    戴建利拿着剔掉的下颌骨看了看,冲魏乾他们说道:

    “都看着点,掌握脱骨的发力技巧,最重要的是,要了解猪头的整体结构,知道有多少块骨头和每块骨头的分布位置,只有这样,才能给猪头脱骨。”

    这需要多加练习,只有积累够足量的经验,做起来才会得心应手。

    林旭之所以这么娴熟,是因为之前系统奖励压猪头肉的完美级技法中,有猪头的整个结构。

    所以他现在做起来才没有无处下手的那种慌张感。

    下颌脱骨后,要先将复杂的猪鼻拱部位给清出来,然后再收拾颅骨。

    卖相上佳的扒烧整猪头,整个猪脸会呈现出笑脸,要达到这个效果,猪鼻拱就得完整,一点不能破坏。

    这个部位剔除好,接下来就是面部了。

    这也是整个猪头最难的地方,因为这里的皮比较薄,有些地方甚至紧贴着骨头,加上眼窝等部位筋膜比较多,一不小心就会导致猪皮破皮。

    好在林旭对猪头的构造比较了解,加上刀工过关,总算有惊无险的将这个部位给脱了出来。

    做完这些,整个猪头最难的部位已经过去。

    他又将整个猪头颅骨脱出来,耳朵一并清理出来,整个脱骨过程就告一段落。

    看着一个猪头从三维变成平面,大家一边感叹这道菜的难度,一边又对接下来的烹制充满了期待。

    做法这么难,吃起来肯定别有一番滋味吧?

    林旭把猪耳朵里收拾一下,又将整个猪头放进了清水中浸泡,先浸泡一下去除血水,顺便让脱骨褶皱的部位在水中重新舒展起来。

    只有这样,才能进行下一步——扒烧!

    第四百七十八章 猪头想要好吃,厨艺、精力和时间缺一不可!

    “头盖骨怎么处理?”

    见林旭把猪头浸泡起来,围观的车仔看着剔出来的颅骨好奇的问了一句。

    虽然颅骨表面的皮肉已经剔除干净,但猪脑还在里面,另外眼窝里面也有不少肉,是不能扔掉的。

    魏乾看了车仔一眼,大家都在关心什么时候开始扒烧,扒烧的时间是多长,只有你在关心剔掉的骨头。

    负责采购的人,关注点果然不一样啊。

    魏乾笑着说道:

    “拿到下面,让老徐做卤肉时趁着煮一下,谁想啃骨头直接吃了就行。”

    猪头的头盖骨肉不是很多,而且啃起来有点费劲,想要吃干净还要把头骨从中间劈开。

    而能劈头盖骨的地方,也就楼下的卤品部了,他们有劈颅骨专用的斧头,比楼上的菜刀要好用很多。

    车仔也没拒绝,拿着去了楼下。

    朱勇看着水中浸泡着猪头好奇的问道:

    “老板,这得泡多久啊?啥时候能开始做?”

    庄一舟对这道菜挺了解,他说道:

    “得泡俩小时以上,这样才能把血水浸泡出来,泡好还得先飞水定型,顺便把猪鼻孔里的粘膜和猪舌头上舌苔全都刮一遍,口腔里面的一些粘膜也得去掉,这些全都做完,才能摆在锅里小火煨着。”

    戴建利补充道:

    “煨的时候要注意造型,要用大量糖色上色,还要提前把卤汤调好,而卤汤还得用高汤,配上各种香料和冰糖先熬好……总之就是很麻烦,麻烦到所有会做的厨师,都打心眼里抗拒。”

    他们说话的时候,林旭已经开始着手做卤汤了。

    扒烧整猪头的卤汤看似很简单,只要把糖色调好就行,但实际上,难度非常大,一般的厨师真的不好掌握。

    猪头这种食材,异味重,需要大量香料来压制猪头的异味。

    但扒烧整猪头这道菜却要求不能吃到过多的卤料味,而是要吃到猪肉本身的香味,还得是咸甜口的。

    这种要求,大大增加了厨师调配卤汤的难度。

    因为香料多了,会压肉味,香料少了,又去不掉猪头本身的异味。

    谢保民饶有兴趣的看着林旭,想看看师弟调配卤汤的手法。

    林旭没有扒烧整猪头的烹饪技法,其实并不知道卤汤的调配方法,但他已经掌握了一堆卤味的做法,稍稍调整一下,做出适合卤猪头的卤汤还是没啥难度的。

    比如现在,他将常用的卤料用热水淘洗一下,放在锅里用猪油爆一下,炸出香味,再加入高汤、酱油、冰糖、糖色、葱姜等配料。

    为了让做出来的猪头更有味道,林旭还特意往里面倒了一小盆卤虎皮鸡爪的原汤。

    大火把汤熬开,再继续熬煮半小时左右,让卤料的香味完全释放到卤汤中,这样做出来的猪头吃起来才更加美味。

    看着林旭的操作,谢保民说道:

    “冰糖少了,可以再放点,猪肉异味重,白芷和豆蔻可以多一两颗,食盐再增加一小勺,另外,炖煮的时候,别忘了把葱姜垫在下面。”

    锅里的卤汤还是没问题的,只不过今天的猪头稍稍大了一些,所以调料方面也要跟进调整。

    林旭一听,立马进行了调整。

    这会儿猪头还得继续浸泡,闲着没事,林旭又做起了皮渣。

    今天估计会来很多客人,皮渣的量一定要跟上,这样才能更快的完成任务。

    林旭做皮渣时,戴建利和谢保民两人也没闲着,开始指导后厨的厨师们做菜,顺便讲一下各自对烹饪的理解。

    越是走在行业前列的人,越会不吝分享各自的经验。

    因为行业人才越多,就越繁荣,这才能带动行业健康有序的发展。

    上午十点多,林旭把皮渣做好,烧了一大锅水,再倒入一大勺白酒,接着将浸泡妥当的猪头放进去,开始进行焯水处理。

    把猪肉中的血水煮出来,顺便再利用酒精的挥发性,把猪头的异味给带走。

    猪头经过烧毛,又经过脱骨处理和浸泡,按说应该很干净的,但刚入锅不久,里面的水就变得浑浊起来。

    很显然,猪头肉比想象中要脏。

    为什么熟食店的猪头肉会卤料味很重?就是为了压住猪头的异味。

    这道扒烧整猪头,要是卤味太重就翻车了,所以在做的时候,要格外用心,格外小心,格外费心。

    为什么市面上很难吃到好吃的扒烧整猪头,就是因为效率太低,耗费时间太长,导致厨师们都不愿做这道菜了。

    从早上开始下手到现在,一直都在围着这道菜打转。

    而到现在还没正式开始烹制,就算烹制了,也得小火煨四五个小时,这样才能达到入口即化,卤汁似胶的地步。

    锅里的水烧开,林旭撇去浮沫又煮了一下。

    约莫肉已经煮透了,把整个猪头捞出来,肉皮朝下放在案板上,开始做进一步的清理。

    刮去舌苔,清理掉口腔内的粘膜,再将鼻孔清理干净。

    整个空腔其实都有一层白色粘膜,这些粘膜也是异味的来源,需要彻底清除掉。

    做完这些,他拿来一口大铁锅,锅底垫上大号的竹篦,再铺上葱姜等配料,然后把猪头肉皮朝下放进去。

    加入调好的卤汤和黄酒,大火烧开,转到最小火,开始扒制。

    所谓的扒,指的就是小火煨制,确切的说就是,把熟成的食材摆成一定的造型,放在锅里小火煨制。

    这样做出来的菜品,才能称之为扒。

    做扒菜要有耐心,动辄一两个小时是最基本的。

    魏乾看着林旭盖上锅盖,笑着说道:

    “看来午饭是吃不着猪头了。”

    戴建利说道:

    “别说午饭了,不耽误晚饭就已经谢天谢地,为什么这道菜市面上不容易吃到好的,就是太耗费时间,尤其是最后的小火煨制,低于五个小时的味道都差点意思。”

    这么算下来,一个厨师得忙活一天,才能将这道菜完美的呈现出来。

    这种人力成本,在讲究效率的现代餐饮行业,简直是不敢想的。

    而且整个做法既繁琐要求又高,所以最终导致会做的厨师不愿意做,想做的人做不出来这种尴尬境地。

    特意从面点部过来凑热闹的牛闯好奇的问道:

    “那能不能把火调大,缩短扒烧的时间?”