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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1042节

    戴建利原本打算吃完饭就回去的,一听等会儿还有活动,便也留了下来,既然做雪绵豆沙,那就跟着尝尝吧。

    这种低温油炸出来的甜品菜,确实挺让人喜欢。

    三人嗦着面,吃完一碗后,都各自又盛了一碗。

    林旭吃面食,基本上都是一碗,但今天用鸡蛋酱拌着面这么一吃,有点刹不住车的感觉。

    怪不得网上有人说,每次家里做鸡蛋酱拌面时,什么都剩不下。

    原本他以为鸡蛋酱拌面跟炸酱面一样呢,但吃到嘴里才发现,鸡蛋酱比炸酱少了几分油腻感和肥肉丁的丰腴,同时又多了几分鲜香。

    总的来说,这酱料香而不腻,鲜味十足,没有面码的情况下,其实是比炸酱面好吃的。

    炸酱面的优势是用七碟八碗的面码,将炸酱的油腻感给中和,同时各种配菜也让口感更加丰富。

    鸡蛋酱不需要这么麻烦,拌到面里直接吃就行。

    总的来说,炸酱面像是落魄旗人的穷讲究,而鸡蛋酱拌面才是老百姓的日常,吃起来才更熨帖。

    两碗面下肚,林旭其实还想再吃点,但胃里已经有点胀了。

    所以他只得放下筷子,打算回头在店里做一顿,让大家都尝尝。

    袁德彪吃完就开始准备做雪绵豆沙。

    这是东北女士菜的代表类菜品,和拔丝地瓜共同制霸东北多年,不过现在,这两道菜已经退出了绝大多数饭店的序列。

    原因很简单,做起来太麻烦,尤其是雪绵豆沙,不是熟人的话,多给钱厨师也不愿意下手。

    所谓女士菜,是东北人对甜口菜的统称。

    一句简单的女士菜,不仅说出了菜品的属性,同时也将东北老爷们儿那种霸而不露的猛虎气质展现出来。

    女士菜是给女士准备的,你一个大老爷们儿,举着筷子往哪杵呢?来,先把这杯白的闷下去!

    东北人吃饭,桌上有女士了才会点女士菜,要全是爷们儿,基本上就一桌下酒菜,先一人半斤烧刀子再说。

    戴建利看着袁德彪问道:

    “东北饭店里能吃到雪绵豆沙的不多了吧?”

    “基本上都不做,除非是熟人,或者是一些网红主播去店里,店家才会费心思做点……你们川菜的雪花鸡淖不也这样嘛,平常的小饭店儿有做的吗?”

    “有个屁,就算有人做,味道也一般。有的饭店为了省钱,还拿午餐肉和火腿肠丁代替火腿丁,连配料都整不明白,你说那玩意儿能吃吗?”

    火腿和火腿肠,虽然只有一字之差,但口感、味道、价格全都天差地别。

    火腿是各大菜系高端菜都离不开的配料,至于火腿肠,也就适合跟泡面做搭档。

    八号楼后厨有做好的豆沙,而且已经全部捏成了团。

    林旭掂了掂,每个团大概有二十来克,出入不大。

    袁德彪把这些红豆沙馅心放进土豆淀粉中滚一下,让表面沾满淀粉,这样可以轻松挂上蛋白糊。

    沾满淀粉后放在一边,接着开始打蛋清。

    蛋白糊是做雪绵豆沙的关键,同时也是这类菜品的灵魂,只要掌握了蛋白糊的做法,就可以用来做雪绵巧克力、雪绵流心奶黄、雪绵黑芝麻、雪绵芋泥、雪绵紫薯泥等各种小甜品,掌握一样,就等于掌握了整个甜品菜系。

    过去做这道菜需要手打蛋清,要将蛋清完全打发,达到插筷子不倒的地步,这对厨师的体力和精力都有着巨大的考验。

    不过现在有了打蛋器,这一步倒是简单了不少。

    科技改变生活,这话可不是随便说说的。

    袁德彪提着打蛋器开始打蛋白的时候,另一边,罗珊和高大爷,也在林红旗两口子的陪同下,开始视察整个景区……

    第五百七十三章 东北甜品菜的巅峰——雪绵豆沙!给墩墩做玉雕!

    “这景区真的好漂亮!”

    罗珊站在龙首峰上,眺望着周围的景色,虽然这座小山不高,但景色却不错,看起来很秀气。

    尤其是拆掉了一些碍眼的网红项目后,整个景区看起来就更加精致了。

    相对于高楼林立的都市,进山后让人不自觉就变得心旷神怡起来。

    她环顾一周,指着后面的山问道:

    “这也是景区的范围吧?”

    “是,但开发难度大,所以一直没有着手开发。”

    “那水库对岸的山呢?”

    陈美娟笑着说道:

    “那就不是了,是隔壁镇的范围,过去我们没想到景区能起来,没敢承包,年前去谈过一次,他们坐地起价,就没包。”

    罗珊一听,当即做出了决定:

    “得包下来,否则对面有人开发景区,那不是抢生意嘛?这样吧,我再注资一千万,你们把对面的山包下来,让景区连成一片……一千万能包下来吧?”

    她不懂景区,不知道报价怎么算的。

    林红旗被这个数字给惊住了:

    “这太多了吧?一千万绝对是够的,甚至后期还能在那边再开一个山门,不过这要是赔了咋办?”

    罗珊笑了笑:

    “赔就赔了,钱你们只管用,等春暖花开我再来一趟,到时候希望沈总、严总还有小旭都过来,把景区系统的规划一下。”

    她原本想现在就开个投资人会议的,把景区重新调整规划一下。

    但这会儿严琳在国外,老沈也跑到羊城出差去了,罗珊和高大爷下午也准备飞到春城,暂时凑不齐。

    昨天他们来到殷州,在景区住了一晚上。

    去马场看了看,随即决定往飞马集团注资一千万,顺便跟沈国富和严琳在微信群里聊了聊。

    林红旗原本觉得这位女老板投资一千万已经可以了,没想到又想投资景区。

    要知道,之前严琳投资的钱还没花完呢,这再投资一千万,那整个景区确实需要好好建设建设了。

    到时候得请专业的设计师过来,而不是东一榔头西一棒槌的瞎捣鼓。

    看完山顶的景色,几人顺着后山的登山路往下走,顺便到山另一侧的山谷里看看。

    钓鱼台八号楼。

    袁德彪用打蛋器将蛋清打成了细腻的泡沫状,看起来跟奶油很相似。

    这就是蛋清糊制作中的“打发”。

    所谓的打发,指的就是将蛋清打成乳白色的泡沫状。

    林旭好奇的问道:

    “袁总厨,打发的程度怎么判断啊?”

    蛋清糊的打发是有阶段性的,比如刚开始的起沫状,比如上面是泡沫下面是液体蛋清的半打发状态等等,不同的阶段针对着不同的菜品。

    “插筷子不倒就行,这个阶段的蛋清炸出来绵软好吃,要是继续打,炸出来的蛋清发硬,口感就会差点意思。”

    蛋清打好,将打蛋器放在一边。

    接着开始准备蛋清糊中需要放的面粉和淀粉。

    “雪绵豆沙这道甜品要求做出来洁白如雪,所以得用土豆淀粉,也就是太白粉,这种粉白净,不容易上色。”

    袁德彪用筛子把太白粉过一下筛子,又取来等量的中筋面粉,同样过一遍筛子,让两种粉更加细腻。

    过好筛子,把淀粉和面粉倒进打发的蛋清中,用筷子顺着同一个方向搅拌。

    “蛋清糊里加点淀粉和面粉,炸的时候才不会塌陷,但不能加太多,加多了会膨胀,得把握这之间的度。”

    中餐比西餐难就在这里,烹制过程中需要灵活调整,而不是死板的死守一个数值。

    这个灵活调整的度量,厨师们往往会用“适量”这个词来代替。

    所谓的适量,就是根据自己的需求酌情添加,口味重就多放点盐,喜欢清淡就少用点油,不吃辣就把尖椒换成菜椒……

    中餐变化多的原因也在这里,明明是同一道菜,但只要稍稍调整一下火候、调味以及配料的量,就成了两道菜。

    比如肝尖,做的时候加汤汁少一些,就是爆肝尖,汤汁多点就是熘肝尖,再多点就是汤爆肝尖、红烩肝尖等等。

    做法几乎一样的菜品,就因为汤汁不同,最终呈现出来的菜品也各不相同。

    这就是中餐烹饪的神奇所在,也是中餐师傅们不断追求的。

    袁德彪用筷子顺着同一个方向将淀粉和面粉搅到蛋清中,直到所有蛋清变得细腻顺滑,同时没任何面疙瘩为止。

    一旁的戴建利看着这一幕,对林旭说道:

    “用蛋清糊的时候,不管加不加调料,其实都应该这么搅一下,让蛋清糊里的细密的气泡,从无序变成有序的状态,这种状态的蛋清糊,入口才会有那种丝滑绵密的口感。”

    从无序变成有序?

    林旭明白了,打算以后做别的蛋清类菜品,也这么试一下。

    蛋清糊搅拌好,接下来就可以炸制了。

    不过炸也有要求,首先是油,不能用任何上色的油脂,比如上色第一号的菜籽油,第一个要排除出去。

    植物油中,也就玉米油好一点。

    但玉米油也有轻微上色的效果,最好的选择,依然是猪油。

    熟猪油颜色雪白,低油温下不会有任何上色作用。

    袁德彪往锅里放了半锅猪油,打开灶头,开大火。

    接着他将蛋清糊和裹上淀粉的红豆沙馅料端过来,做好了炸制的准备。

    这一步,是雪绵豆沙制作中最关键的一步,也是很多人尝试最终翻车的步骤。

    打蛋清的步骤虽然也难,但只要付出时间和体力,基本上就能做到,但低温油炸的步骤,没有一定的经验和老师傅带着,大概率会翻车。

    这可不是体力好精力旺盛就行了,从烧油的油温控制,到挂糊的手法,以及往锅里放的力道和抽筷子的手法等等,都很讲究。

    好的雪绵豆沙讲究颜色雪白,体型饱满,个头圆润。