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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1172节

    “吃过了,正准备去逛798呢,据说今天那边有前卫艺术展,我俩准备去陶冶一下,看看什么叫前卫艺术……你俩去不?”

    林旭没想到这两位程序员身上居然还有艺术细菌,笑着说道:

    “我还得上楼做把子肉呢,晚上早点回来,今晚店里吃把子肉,你们也一块儿尝尝。”

    强哥一听吃把子肉,有些憧憬的说道:

    “哟,这可是一道下饭菜啊,我们五点之前就回来,宁肯不看展也不能错过美食。”

    看展只是调节生活,而美食,可是生活本身。

    强哥和戚盼盼向地铁站走去,而林旭则和沈佳悦来到楼上。

    刚到厨房门口,林旭还没进去,就碰到了车仔:

    “老板,马莲草买回来了,这会儿正用热水泡着,你啥时候用啊?”

    “马上就用……对了,再用热水泡一片干荷叶,等会儿也要用。”

    “好嘞,我马上去准备!”

    车仔答应一声,便转身忙活去了。

    林旭换上厨师服,认真把手洗一遍,走进厨房,开始做把子肉。

    把子肉这道美食,首选硬五花,这个部位的五花肉瓷实,不容易炖烂,而且还有着浓郁的香味,适合做成把子肉。

    不过硬五花比较贵,饭店里一般舍不得用这个部位,大都选用肥瘦对半的后臀肉,这里的膘比较厚实,瘦肉在肉的下半截,烹制不当会散开。

    而把子肉,则是用草绳将肉捆扎起来,这样肉不会裂开,加上肉的个头比较大,迅速成了老济南人心中的下饭菜和解馋菜。

    在济南当地,捆扎把子肉一般都用蒲草。

    这种植物就在济南多,所以很多鲁菜都能看到蒲草或者蒲菜作为配料。

    但在京城,想要买到合适的蒲草并不容易,所以就退而求其次,使用更常见的马莲草。

    马莲草是一种茎部细长的植物,过去一般用来编制草绳或者草鞋,也会用来包粽子或者缠大闸蟹。

    不过随着社会的进步发展,包粽子的原材料,已经从马莲草改成了更方面快捷的细棉线,那些包粽子的高手几秒钟就包一个粽子,用的就是这种棉线。

    而同样因为社会的进步,包大闸蟹用的马莲草,也被小指粗的花绳所替代。

    马莲草的增重能力不行,而棉线搓成的花绳,吸水性刚刚的,能让大闸蟹的重量增加一大截。

    林旭看了看用热水浸泡着的马莲草,已经泡透了,跟绳子一样软。

    接着他又拿来十几斤五花肉和四五十个鸡蛋。

    “车仔,把鸡蛋煮一下皮剥开,等会儿我要用。”

    听到吩咐,车仔立马过来,将那些鸡蛋端走开始煮了。

    趁着这个功夫,林旭开始切肉。

    他先将五花肉分成十五厘米左右宽的长条,接着再将这些长条放在案板上,按照一点五厘米的宽度开始改刀。

    把子肉的肉片厚度并没有什么严苛的规定,一般都要大于一厘米,这样吃到嘴里才有大口吃肉的满足感。

    同时肉片的厚度不能超过二点五厘米,否则不容易炖透,也不容易咬开。

    这些肉都燎过皮,不用林旭做什么,直接开始切就行了。

    肉片切好,将泡软了的马莲草拿过来,抽出一根,再拿起一片肉,从一头开始捆扎,扎好了再将肉缠一下,重新打结,把整片肉完全系上。

    一片肉做好,开始缠下一片。

    旁边的小厨房里,沈佳悦正在拍摄脆皮五花肉的做法。

    她拿着一把陶瓷刀,对着镜头小心的给肉改刀:

    “今天我的御用帮厨不在,所以只能我下手改刀了,大家凑合看哈,刀工不重要,重要的是这道美味简单的做法,喜欢吃脆皮五花肉的朋友别忘了试试,巨好吃!”

    这道美食比较简单,很适合新手练手用。

    但大厨房里林旭正做着的把子肉,却非常不适合新手,哪怕配料简单呢,但对于经验方面的要求,却非常高。

    林旭一个人捆扎太慢,所以喊了几个帮厨过来搭手。

    大家将肉全部捆扎妥当后,车仔也将鸡蛋煮好,并一个个的剥好了皮。

    用肉汤炖鸡蛋,会让鸡蛋拥有肉一样的香味和鲜美的滋味,所以红烧肉和把子肉中,都喜欢放一些鸡蛋。

    鸡蛋可以直接放进肉汤里煮,但这样口感会差点意思。

    想要吃得舒服过瘾,最好的办法还是炸成虎皮蛋。

    林旭拿着菜刀,在鸡蛋表面打上花刀,随即架上油锅,开始过油。

    油温六成热,将马莲草缠着的肉片放进锅里进行炸制,这一步是为了去掉肉中的异味,同时将多余的油脂往外炸一下。

    过油,是济南把子肉的重要标志,尤其是用后臀肉的时候,不过一遍油,吃起来会非常腻。

    同样是把子肉,徐州的做法则是用酱油将肉腌上四小时以上,再放进锅里进行炖煮。

    相对来说,徐州把子肉的口感更软嫩,酱香味更突出。

    而济南把子肉因为过油的缘故,肉皮部分更好吃,嚼起来也更美味。

    不过现在两种把子肉相互借鉴,做法上并没有什么严格的界限,甚至还吸收了甏肉的做法,让口感和味道变得更加多元。

    另外过油还有一个目的,就是把马莲草的清鲜味炸出来,让肉吃起来有股植物的清鲜。

    马志强好奇的问道:

    “济南把子肉过油是为了炸出青草的清鲜味,那徐州把子肉为什么不炸啊?”

    对这道菜做法比较熟悉的魏乾说道:

    “徐州把子肉不用草扎,用的是海带,想炸都没法炸。”

    锅里的肉炸到表面稍稍有些焦黄时捞出来,接着开始炸下一锅,所有肉全都炸一遍,再把鸡蛋分批倒进去炸制。

    油炸完毕,林旭换一口炒锅放在灶上,烧热倒入山东菜少不了的花生油,量稍微多点。

    等锅里的油烧热,放入准备好的葱段姜片,开始煸炒,等大葱表面微微发焦的时候,放入桂皮、八角、花椒、白芷、白扣、草果以及两颗丁香,继续翻炒。

    出香味后,将一壶5升的黄豆原汁酱油倒进锅里,大火烧开,熬煮一下。

    这么做的目的,是为了将酱油烹香,同时去掉酱油发酵的气味,让酱香味更加浓郁。

    做完这些,再往锅里放入一大勺甜面酱和半瓶老抽。

    做把子肉,不放糖,不放盐,完全是用酱油和甜面酱加水一块儿炖煮。

    在济南大大小小的把子肉店里,能够看到黑黝黝的肉汤,就是单独使用酱油和甜面酱的缘故。

    这道美食跟之前林旭做过的红煨肉有点相似,都是用甜面酱代替食盐和糖进行调味。

    不过红煨肉用的是甜面酱+黄酒的组合,肉更香醇。

    而把子肉则是甜面酱+酱油的组合,肉的酱香味更加浓郁,同时甜面酱的中甜味,也给肉增加了一股鲜味。

    把料汁熬好,关火,放在一边备用。

    林旭拿来一口特大号的砂锅,锅底放入一张防止粘连的竹篾网,然后将炸过的肉摆进去。

    全部放好将熬好的酱油汤倒进去,再加水让汤没过锅里的肉,倒入一大勺黄酒,开火进行煨制。

    这会儿还不能放鸡蛋,太早了容易炖烂。

    另外配菜也不齐全,得准备妥当一块儿往锅里下。

    大火把锅里的汤烧开,撇去浮沫,等黄酒的气味挥发完毕,盖上锅盖,调成微火进行煨制。

    这一步不能用大火,否则瘦肉会变得又干又柴。

    只有用微火,让锅里保持似滚非滚的状态,做出来的肉才更嫩,吃起来更加美味。

    把肉炖上,林旭开始准备配料。

    取一小盆炸好的豆腐干跟虎皮鸡蛋放在一起,再浸泡一些海带,泡软了用热水烫一下,再改刀系成海带结。

    拿一小筐青辣椒,带柄洗净,接着将刚刚炸肉的油锅重新烧到五成热,将这些青辣椒放进去过油炸制。

    炸的时间不用太长,表皮稍稍起皱了就行。

    等会儿将这些过了油的青辣椒放进砂锅里焖煮一下,有股青辣椒特有的清鲜味,吃起来特别过瘾。

    尤其是觉得把子肉腻的时候,咬一口青辣椒,嘴里的油腻感立马荡然无存。

    除了青辣椒,林旭还炸了一些整根的紫茄子,细长的茄子稍稍过油炸一下,等会儿一块儿放进肉汤里炖煮,下饭程度不输把子肉。

    接着林旭又浸泡了一些百叶结等配料。

    这些配菜不能放太早,放早了容易炖烂,而且这会儿锅里的汤还不够浓香,得等肉中的油脂被炖出来,和酱油汤融合到一起。

    这个时候再放入配菜,炖出来味道自然会非常出众。

    “得炖多久啊?”

    庄一舟忙完一道菜,凑过来围观。

    魏乾说道:

    “锅里的肉先煨一个半小时,再放入配菜煨半小时或四十分钟,然后就可焖着入味了,等晚饭的时候再将菜品分别盛出来。”

    做到这里的时候,把子肉只剩下时间。

    只要炖煮的时候够长,这道菜品就不会难吃到哪去。

    当然了,调味也很重要,得根据食材的量,酌情增加原汁酱油和甜面酱,让肉咸香适宜,汤汁浓郁。

    离开厨房,他刚要休息一下,旁边的小厨房里就传来了沈佳悦大呼小叫的声音:

    “哇,比上次某人给我做的还香酥美味呢,吼吼,感觉我已经掌握了脆皮五花肉的奥义,刚刚你们可能没听清,我再吃一口给你们听听哈。”

    林旭来到小厨房门口,看到自家乖宝宝正用筷子夹着一块刚烤好的脆皮五花肉,对着镜头咔咔的吃。

    可爱中带着俏皮,俏皮中带着欠打。

    这是在群里放毒没成就感,所以直接对着粉丝大面积投毒吗?

    见林旭在门口站着,沈佳悦一副等待夸奖的模样:

    “你忙完了旭宝?快来尝尝我的手艺,可不比上次你给我做的逊色哟。”