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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1295节

    所以陈美亮打算聘请外甥做马场的代言人,进行全方位的宣传。

    为了不在版权上出现争执,他之前跟迈莎锐的副总侯定山进行了沟通。

    侯定山自然不会反对,还特意让人快递了两套迈莎锐定制的马鞍,算是赠送的开业礼物。

    没多久,龙栖山风景区到了。

    车子驶入景区大门,沈国富放下车窗,拿着两包软中华扔给了门卫:

    “晚上一块儿喝酒啊。”

    门岗是林旭的远房表叔,沈国富第一次来就认识他了。

    车子来到扩建一新的农家菜餐厅,扎着围裙的石文明和二姑林红霞、春生表舅、林老太太、大伯林红军、大舅陈美德等人围了过来。

    沈国富打完招呼,随手往春生表舅的衣服口袋中塞了两包烟:

    “中午一块儿喝点儿?”

    “喝呗……红旗说你最近戒酒了,我觉得太糊涂了,酒是粮食精,越喝越年轻,咋能戒酒呢?别喝多就行了,我现在就定量了,一顿最多喝八两,再好的酒也不多喝。”

    老沈嘴角一抽,老哥你一顿都八两了,还搁这儿玩节制呢?

    现在自己别说八两了,一星期能喝八两就已经谢天谢地了。

    不远处,林老太太冲林红旗吩咐道:

    “红旗,去泡茶,别泡你买那劳什子陈皮,喝不惯,茶叶就行。”

    林红旗答应一声,提着茶壶去厨房泡茶去了。

    前一段《狂飙》热播,林红旗也一集不拉的看了个遍,看完之后意犹未尽,尤其是高启强给泰叔送的陈皮,说泡水喝对身体好,就买了一些。

    陈皮泡水确实不错,但家里的老太太喝不惯,所以就扔在了橱柜中。

    泡茶的时候,林旭来到了厨房,准备看看午饭的准备情况。

    虽然早上在店里吃得挺饱的,但坐了一趟飞机后,总觉得有些饥饿感,所以就来看看姑父做了什么好吃的。

    见儿子进来,林红旗打开橱柜指着里面的陈皮说道:

    “能不能想办法做成菜?你奶奶喝不惯陈皮水,我也不知道该怎么处理了。”

    林旭将盒子拿在手中,打开后用鉴别之眼看了看,对林红旗说道:

    “这陈皮年份不够,所以奶奶喝不惯……等会儿我用陈皮做道菜试试吧,要是奶奶喜欢吃,就让我姑父隔三差五的做一次。”

    石文明正好走进了厨房,听闻这话立马来了兴趣:

    “小旭准备做什么菜啊?”

    “陈皮鸭。”

    这道菜软烂可口,兼顾有陈皮特有的香气,符合养生理念,是比较适合老年人的菜品。

    一听是陈皮鸭,石文明立马来了兴趣:

    “好啊好啊,这道菜不错,正好今天有鸭子,还是从村里收来的公鸭,等会儿你做一下,教教我。”

    有鸭子?

    那就现在动手做吧。

    林旭说道:

    “陈皮鸭需要蒸两小时左右,现在做的话正好能赶上中午饭……那就现在开始吧,啥时候做好了啥时候开饭。”

    鸭子已经收拾妥当,刚刚大家下车的时候,春生表舅正在给鸭拔毛。

    林旭拿着喷枪,把鸭子表面的绒毛燎一下,然后开膛破肚,将内脏掏干净。

    做完这些,将鸭子内外冲洗一遍,去掉血腥味,便准备开始制作。

    这会儿陈美德看到林旭在摆弄鸭子,好奇的问道:

    “大外甥刚回来就下厨,这是准备做什么啊?”

    “做陈皮鸭呢,大舅等着吃吧。”

    陈美德一听,脸上立马浮现出了笑容:

    “这道菜好,当年我看《舌尖上的中国》时,有这道菜,看得我直咽口水,等会儿你做出来我得尝尝,看有没有纪录片里夸的那样好。”

    要说别的菜夸大其词还有可能,但陈皮鸭不存在这种情况,尤其是用高品质陈皮和公鸭子一块儿做的时候,味道和口感都会让人大开眼界。

    林旭把鸭子收拾干净,去掉脚掌和鸭屁股,便开始制作。

    先用厨房纸擦干鸭子表面的水分,然后调一点麦芽糖水,均匀的涂抹在鸭子身上。

    石文明好奇的问道:

    “这道菜需要上色?”

    林旭点了点头:

    “需要的,陈皮鸭需要颜色红润,肉烂脱骨,这样吃起来才美味,而想要达到这样的效果,就必须得上色了。”

    用麦芽糖水将鸭子表面涂抹一遍,稍稍晾一下之后,起锅烧油,准备给鸭子过油。

    陈皮鸭是一道蒸制类菜品,但鸭肉直接蒸的话,油脂过多,香味不浓郁,加上鸭子本身有腥臊味,所以需要在油锅里过一次。

    过油之后,多余的油脂会被炸出去,腥臊味会随着水蒸气飘走,鸭肉的香味也会被激发出来。

    用这样的鸭子进行蒸制,味道和口感都会有明显提升。

    炸鸭子的温度要高,否则麦芽糖水不上色,影响菜品的卖相。

    但炸鸭子也是有技巧的,不能直接将鸭子丢进去,否则锅里的油可能会一下子冒出来,容易发生意外。

    石文明好奇的问道:

    “那该怎么做啊小旭?”

    林旭笑着说道:

    “您往下看就知道了,很简单的……”

    第七百一十七章 刚获得的技法,这不就有了用武之地嘛——灯影牛丝!

    “鸭子需要先淋炸,而不是直接放进锅里。”

    锅里的油温达到五成热的时候,林旭将准备好的鸭子放进了一个大漏勺中,将漏勺放在油锅上面,另一手拿着勺子,舀着锅里的热油淋在鸭子身上。

    这样做的好处是能提前将鸭皮表面的水分炸干,这样整只鸭放进去,锅里的油就不会剧烈的沸腾了。

    而另一个好处是能够让鸭皮均匀上色。

    鸭皮表面挂着一层麦芽糖水,假如直接放进油锅里,剧烈沸腾的油脂有可能把麦芽糖水冲掉,导致上色不均匀,甚至没有效果。

    色泽是卖相的一大看点,假如色泽不均匀,会直接导致菜品出现翻车等情况。

    所以为了上色效果更好,要先用淋炸的方式,让麦芽糖提前给鸭皮染上颜色,然后再按照常规的做法进行烹制。

    “原来需要先淋油啊,确实挺简单的。”

    石文明说了一句,觉得这种先炸再进行烹制的做法,跟北方的烧鸡很相似,所谓逢烧必炸,是北方对各种烧菜最好的注解。

    可惜现在的烧鸡,基本上都没了炸的步骤,都是收拾干净直接放进卤汤里进行卤制。

    虽然节省了炸的步骤,省时省力,还节省了成本。

    但烧鸡的香味却少了很多,色泽也从红润变成金黄色,颜色浅得快跟广东的白切鸡有一拼了。

    林旭把鸭子淋炸了好几遍,等表面的颜色全都变成金红色,便将整个大漏勺完全放进了锅里,隔着漏勺进行炸制。

    之所以这样做,是因为刚刚淋炸的时候,鸭皮跟漏勺贴着的部分,肉皮上的胶质被热油炸出来,紧紧黏在漏勺上。

    这个时候要是翻转漏勺把鸭子倒进锅里,鸭皮势必会被破坏,大大影响鸭子的卖相。

    而直接将漏勺放进油锅里炸制,则会避免这一点。

    漏勺的温度上来,会自动跟鸭子分开,这个时候再取出漏勺,鸭子的表皮不会受到任何损伤。

    要是锅够大油够多,鸭子炸够火候,甚至还会主动脱离漏勺漂浮起来。

    刚放进油锅里,油脂剧烈沸腾。

    但随着炸制的继续,油脂的沸腾程度也逐渐平稳下来。

    林旭趁机翻了一下漏勺,整只鸭子就轻松脱出。

    他用漏勺的勺背放在鸭子上,轻轻摁下去,让鸭子完全浸在热油中,这样炸制得更加彻底。

    约莫十来分钟后,锅里的油脂已经不怎么沸腾了,这说明鸭子的表面已经炸干,可以进行下一步的操作了。

    林旭用漏勺将鸭子捞出来,控一下油,尤其是鸭子的腹腔,里面会储存不少油脂,要完全倒出来。

    将控干油脂的鸭子放进一个深一些的蒸盘里。

    在鸭子表面撒上一层食盐,将冰片糖掰碎放在鸭身上,再放几片陈皮,几片生姜,几根香葱,两个八角,三片香叶。

    全部放好,往鸭子身上淋一大勺广东米酒,倒入一大碗水,送到蒸柜里进行蒸制。

    石文明看得有些不明所以:

    “这就行了?蒸出来能入味吗?”

    林旭笑着说道:

    “蒸出来之后,还需要进行放进鸭汤里煨二十分钟,那个时候才是入味,现在只是把鸭子蒸熟蒸透。”

    在粤菜中,陈皮鸭的做法是比较繁琐的。

    先炸,再蒸,最后煨,整个过程需要三个小时以上。

    而且最后一步,得不断用勺子舀着汤汁往鸭身上淋,整个过程不能停,这不仅考验师傅的手艺,也对耐心和体力有着很高的要求。

    经过两小时的蒸制,鸭子的外皮软烂到吹弹可破的地步。

    淋汤汁的动作幅度稍微大一点,就会导致鸭皮破相,会让菜品的卖相和品质大大打折扣。

    由于这样的繁琐程度,所以现在很多饭店已经不做这道菜了。