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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1336节

    石文明有些好奇,他挺想学学的,回头给石茉莉做一顿尝尝。

    林旭说道:

    “为了口感更润泽,蒸好后可以放点蜂蜜,再放点一点点提鲜的味精和增加香味的芝麻香油,搅拌均匀,就可以蘸着吃了。”

    这种做法不加一滴水,所以酱料可以存放很长时间也不会坏,但相对来说,成本有点高。

    所以很多中低端烤鸭店都会用面粉加水熬制的方式做酱料,成本低,味道浓郁,顾客吃起来也更过瘾。

    林旭把甜面酱蒸上,将昨天做烧鹅的不锈钢烤炉搬到外面,又将炉坑收拾一下,为烤鸭做准备。

    上午十一点,他将再次晾干的鸭坯从晾房提出来,开始做烤鸭!

    第七百四十章 想要烤鸭味道好,灌汤少不了!哟喂,这烤鸭味道绝了!

    “哇哦,终于要开始啦!”

    沈佳悦见林旭将晾好的鸭子提出来,立马拿着相机凑过来,准备拍摄烤鸭的制作视频。

    就在她以为会直接把鸭子放进烤炉中的时候,却发现林旭去了厨房。

    “咋又回厨房啦?”

    这丫头跟过去,想知道还有什么步骤。

    林旭说道:

    “烤鸭的肉那么嫩,可不光是因为烤出来的,还要借用煮的方式,让鸭子嫩而多汁,口感美味。”

    沈佳悦还以为直接烤就行了,没想到居然有讲究。

    她好奇的问道:

    “怎么才能达到这种效果啊?”

    “很简单,灌汤……往鸭肚子里灌热水,在烤的时候,内部的鸭肉也不断被煮着,肉中的汁水自然会变多。”

    烤鸭好吃,甚至能征服老外,可不仅仅是因为把一只鸭子放炉子上烤就行了,还要尽可能的让肉变嫩,同时去除鸭肉中的异味。

    要达到这一点,灌汤成了唯一选择。

    林旭来到厨房,用一根带骨节的高粱杆塞住鸭屁股。

    塞好看着石文明问道:

    “姑父,香料水熬好了吧?”

    “好了,现在就灌吗?”

    “对,现在就灌。”

    石文明一听,将灶上一锅热水端了过来,水中漂浮着花椒、八角、香叶、白芷、姜片等香料。

    把锅里的料渣打出来,将水倒进一个细嘴壶中,提着提起来,凑近烤鸭翅根下的刀口,小心灌进去。

    香料水是烤鸭好吃的秘密,不过现在还有灌蔬菜水、果蔬水等食材的,让烤鸭好吃的同时,也能增加果香和蔬菜香。

    甚至还有人尝试过花瓣水,但效果并不是很好。

    林旭今天用的香料水,相对来说比较传统。

    沈佳悦惊讶的看着这一幕,要不是亲眼所见,她一辈子都不知道做烤鸭居然要先往肚子里灌香料水。

    香料水不能灌太满,大概三分之二就行。

    太多的话,一旦沸腾就会冒出来,影响鸭子的卖相和品质,同时也容易把鸭肚子撑爆。

    把鸭子一个个灌好香料水,这时候才正式开始制作。

    院子里,林红旗和沈国富将一个三角形的简易吊链支在了外面的炉坑上方,吊链下面挂着一个圆环。

    林旭提着鸭子过来,将烤鸭挂在圆环上。

    六只烤鸭,正好能把圆环挂满,但同时又不会相互碰触到。

    挂好后,他看了看炉坑,此时里面的火已经熄灭,但温度还很高,差不多有230度左右。

    小心将吊链降落到炉坑内,距离下面的木炭大概一米左右,停下来,盖上炉坑的盖子,再用湿地毯封好,开始焖制。

    家里没有焖炉,只能用这种方式人为的改造成焖炉。

    不过只要经验足够,别说炉坑了,哪怕地锅的炉膛,照样能做出美味的烤鸭。

    六只鸭子已经放进焖炉中,接着就开始摆弄挂炉了。

    林旭来到厨房门口,不锈钢烤炉已经准备妥当,同时准备好的还有大舅陈美德特意寻摸来的梨木。

    做烤鸭,最好用没有烟气的梨木或者枣木,这样烤出来的鸭子不仅漂亮,而且还有淡淡的果香味。

    林旭将木柴点燃,先让炉子的温度升上来。

    等炉膛里的温度达到200度,将鸭子挂进去,调整火力,开始烤制。

    跟丢进去就不用再操心的焖炉烤鸭不同,挂炉烤鸭需要根据火力不停翻动,只有这样,鸭子才好吃美味。

    沈佳悦拿着相机在旁边拍着,有些感叹的说道:

    “从头到尾都需要手工制作,怪不得烤鸭卖那么贵呢。”

    林旭笑了笑:

    “过去吃一次烤鸭大半个月的工资没了,不是谁都能吃得起的,反倒是现在,烤鸭虽然上百块钱一只,但跟工资相比,并不算特别贵。”

    大家之所以觉得贵,是因为鸭子这种食材便宜,超市里的半片鸭才几块钱一斤,比猪肉便宜一截。

    这种肉放烤鸭店就卖上百块,吃的时候还要再单独支付一份片鸭子的服务费,这么想的话多少觉得有些冤。

    不过好吃的烤鸭做法复杂,工序繁琐,就连搭配的蘸酱鸭饼都有讲究,贵点倒也正常。

    林旭忙活的时候,陈美娟正在旁边的煤炉上做鸭饼。

    把面粉加水和成饺子面,多揉几遍,然后分成饺子大小的面剂子。

    摁压一下,两个面剂子摞起来,用擀面杖擀成薄饼,放进烧热的鏊子烙一下。

    饼很薄,稍稍加热一下就能熟透。

    做好的鸭饼薄得透明,带着浓郁的面香味,同时还很有韧劲,能够达到“包汤不洒”的效果。

    做好的鸭饼放进木质的食盒里,既能保温,视觉上也更好看。

    厨房里,石文明将剥好的大葱去掉下半截,只要葱白部分。

    先竖着剖开,将葱芯取出来,接着把葱白切成适合卷到鸭饼里吃的细丝。

    为了防止不够吃,他足足切了一小筐葱丝。

    切完又将浸泡好的黄瓜拿过来。

    竖着分开,切成条,再去掉瓜瓤,将黄瓜切条。

    吃烤鸭虽然葱丝和甜面酱是绝配,但卷黄瓜条和萝卜条的人也越来越多。

    黄瓜条配上鸭肉放在鸭饼上,再抹点研磨好的蒜蓉,包起来送进嘴里,鸭肉的香,黄瓜的鲜,蒜蓉的辣,都无不撩拨着食客的味蕾,让人吃了还想吃。

    正忙活着,刘波来了。

    昨晚经历过车祸后,他也没了在外面吃吃喝喝的心情,早早回家,躺在床上一觉到天亮,这才觉得自己活了过来。

    起床后,他胡乱吃了点东西,就开车来到景区。

    乘坐内部通勤车来到半山腰,一口气爬到龙首峰,在山顶的小庙里认真拜了拜,又往功德箱里塞了两万块钱。

    大难不死嘛,总得表示表示。

    拜完山神又拜了拜墩墩,昨天小家伙往自己腿上拍了一下,说不定就是在提醒,所以今天一并感谢了。

    大早上没怎么吃饭就去山上耍了个来回,此时刘波多少有些饿:

    “烤鸭啥时候能好啊?感觉我自己就能吃一整只。”

    林旭笑着说道:

    “还得一会儿呢,这玩意儿油脂比较大,最好别吃那么多。”

    今天十只烤鸭,哪怕亲戚们撒开了吃也吃不完,所以林旭特意让石文明邀请了一些经常来吃饭的顾客。

    让老家这边的人都尝尝林记即将上新的烤鸭。

    现在店里上烤鸭的时机其实还不太成熟,因为片鸭师傅、烤鸭师傅全都没有,鸭饼师傅倒是一堆呢,面点部随便拉出一个师傅都能胜任。

    这次回京城,得再招一个专门负责做烤鸭的主厨。

    另外还得重新采购烤炉等设备,毕竟开始卖烤鸭之后,烤鸭炉就没法制作烤全羊、烤羊排?烤乳猪之类的菜品了,免得影响鸭子的香味。

    随着中午的临近,鸭子也逐渐从白色变成黄色,再变成金色,直至变成诱人明亮的枣红色。

    林旭用长杆挑着烤鸭,将鸭腿间的裆部在火焰上燎半分钟,让这个部位受热均匀,同时让表面抹的糖浆发生焦化反应。

    等鸭子通身变成枣红色,鸭子就正式出炉。

    他将剩下的三只放到远离火焰的地方,慢慢温着,提着手中的鸭子来到旁边支好的餐桌上,开始片鸭子。

    周围等待吃喝的亲友和老顾客们一看,纷纷举着手机围了过来,想要拍摄一下这一幕。

    林旭一手提着鸭子的挂钩放到一个空盆上,另一手揪着鸭屁股上的高粱杆,猛地往外一拔,里面近乎沸腾的水就立马流淌出来。

    加进去的时候,水比较清澈,除了香料的味道别的什么都没有。

    而此时却变得浑浊起来,汤里面还漂浮着不少油花,显然是鸭肉中的脂肪被煮了出来。

    做完这一步,林旭将铁钩去掉,把鸭子放在一个托盘中,旁边摆上两个干净的白瓷盘,拿着片鸭子用的窄菜刀,开始操作。

    片鸭子过去没啥讲究,都是师傅们趁热将鸭子身上的肉尽可能的剔干净。

    剔完的鸭子基本上只剩下个鸭屁股和一副骨架。

    剔的时候因为追求快,加上刚烤出来的鸭子表面一百多度比较烫手,所以基本上都是把鸭子的肉全都剔到托盘中,最后再一块儿装盘。

    没啥看头,摆盘也不突出,但比较实惠,因为鸭子的肉全都剔了下来。

    现在,片鸭子成了表演项目的一部分,鸭子的摆盘也比较精致,有了花型讲究,有了摆放次序,甚至各部位的吃法也不相同。