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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1405节

    将肉蓉倒出来,粉嫩的颜色让沈佳悦想起了之前做的肉燕:

    “旭宝,为什么我感觉这些肉泥跟肉燕很相似呢?”

    林旭说道:

    “这本就是同一个系列的美食,传统做法跟肉燕一样,也得一下一下的捶打,那样效率太低,所以就改成了绞肉机……事实上,福州当地的肉燕和燕丝,现在也都是绞肉机打的,根本顾不上捶打。”

    沈佳悦感觉上当了,臭旭宝,明知道有节省力气的方法,还忽悠我用木槌打了一上午,累得胳膊到现在都酸疼酸疼的。

    你要有点良心,就过来亲亲我,否则就绝交……绝交五分钟!

    她正气鼓鼓的想着,林旭真的搂着她亲了一口:

    “当时不是给你说了嘛,不这么捶打,发到网上大家是不认可的,觉得绞肉机打出来的没灵魂。”

    沈佳悦这才想起是为了发视频。

    那好啵,本宝宝原谅你咯~~~

    把肉泥倒入来,倒入碾碎过筛后的红薯淀粉,搅拌成肉糊。

    “感觉红薯淀粉好麻烦,每次用还得碾碎,有没有成团的淀粉啊?不需要这样做的。”

    沈佳悦一边忙活一边好奇的问林旭。

    “可以用木薯粉代替,那是成品研磨好的,其实红薯淀粉也有研磨好的,不过是工业磨机加工的,相对来说,这种结块的红薯淀粉更纯天然一些。”

    所有淀粉中,只有红薯淀粉最粗糙,基本上都是大大小小的灰白色结块。

    但大多数人买红薯淀粉,就冲着这个卖相来的,因为这是红薯磨成糊糊后,经过沉淀过滤后的最终形态。

    食材中,加工次数越多,本味就越少。

    最典型的例子就是糖了。

    甘蔗榨成糖,糖浆熬干水分,就是红糖了,红糖提纯是白糖,白砂糖磨成粉,就成了糖粉,要是进一步提纯,则会变成绵白糖……

    绵白糖只有单纯的甜味,已经完全吃不出蔗糖的清鲜了。

    很多食材都是这样,越加工越精细,就越没有食材本身的味道,所以很多讲究养生的人,不吃细加工的食材,而是选择粗加工。

    很多人去乡下买红薯粉条和红薯淀粉,也是出于这方面的考虑。

    林旭正跟乖宝宝传授秘籍,门铃响了,老沈和韩淑珍已经到了楼下。

    沈佳悦说道:

    “我想给老爸老妈钥匙,他们非不要,门禁密码说了也不听,非得让给开门……”

    小两口住进来时,就已经表示给钥匙和门禁密码了,但沈国富和韩淑珍都表示拒绝。

    两人觉得身为父母,要给女儿女婿独立空间,每次过来看似按门铃挺麻烦,但也能提醒到女儿女婿,免得遇到尴尬的局面。

    而且这样做,也显得有边界感。

    沈佳悦来到门口,看到门禁系统的显示屏上,不仅有老爸老妈的身影,还有严琳和崔教授。

    嗯?

    这是蹭饭撞一块儿了?

    她摁下开门按钮,安全门自动打开,老沈两口子和崔教授两口子走进来,乘坐电梯来到楼上。

    来到家里,严琳笑着说道:

    “本想趁着节日约你爸妈一块儿吃饭聊聊呢,结果沈总推荐来家里吃……没打扰你吧悦悦?”

    “咋会打扰呢,您这一来让我家蓬荜生辉,墩墩,别光顾着看电视,看看谁来了?还不过来欢迎?”

    墩墩不情愿的叫了一声,但还是行动起来。

    它先抬起爪子在遥控器上拍一下,电视画面暂停,然后从沙发上跳下来,小跑着来到严琳面前,用脑袋轻轻蹭一蹭严琳,又仰头喵喵叫着,要求抱抱。

    严琳一把将它抱在怀中:

    “这小家伙,真是越来越像个小孩了,你看什么电视啊?我可以跟你一块儿看吗?”

    墩墩立马抬起爪子,指了指沙发的位置。

    崔清远不好意思空手蹭饭,带了两瓶威士忌。

    林旭从厨房出来跟大家打个招呼,便回到厨房继续忙活去了,而沈佳悦也继续做福鼎肉片。

    肉泥和红薯淀粉搅拌均匀,就可以准备配料了。

    这道美食虽然名叫肉片,但其实就是生汆肉丸,用的配料一般会有米醋、辣椒、香菜,吃起来酸辣爽口,肉丸鲜美嫩滑,非常过瘾。

    沈佳悦洗香菜时,林旭将去了皮的炉肉切成肉片,再将泡软的粉条捞出来,再切点卷心菜,开始烹制。

    锅里烧油,将葱姜八角炒香,加入洗净的猪皮煸炒一下,再加入开水,调入生抽、老抽、以及胡椒粉等进行炖煮。

    用猪皮做菜,基本上都要先把猪皮炖透了再进行下一步。

    等猪皮炖透了,放入炉肉、卷心菜和粉条,炖入味就行了,做法上一点都不难。

    林旭将炒锅放在灶上炖煮,又将酱油肉切片,配上丝瓜放在蒸柜里蒸制。

    忙完这些,之前腌制的肉馅也差不多已经入味,他将油豆皮拿过来,开始准备做干炸响铃。

    浙江吃干炸响铃历史悠久,不过出名,却是近一二十年。

    尤其2016年,干炸响铃入选杭州举办的g20峰会国宴菜单,让这道香酥美味的菜品,迅速走向全世界,很多老外都为之痴迷。

    这道美味的菜品不仅好吃,最大的特点是成本低廉,制作简单,真正做到了有手就会。

    林旭用菜刀将油豆皮的边切掉。

    油豆皮是熬制豆浆时,表面结的那层油膜,用竹竿小心挑起来,晾制后就是油豆皮了。

    要是晾之前把油皮皱巴巴的收拢在一起做成长条,搭在竹竿上晾干,就成了另一种百搭美食——腐竹。

    今天林旭买的是咸鲜的油豆皮,软软的,可以直接用。

    要是干品的话,需要先蒸软,然后才能卷着肉馅烹制干炸响铃。

    而之所以要切片,是因为油豆皮在晾晒的过程中,油豆皮的边会曲卷,相对于中间更厚实一些,这个部位被称为边筋。

    边筋不好熟,咬起来硬硬的很有嚼头,所以做响铃时要切掉。

    将油豆皮整齐的叠起来,切好四个边,正好把油豆皮切成正方形。

    林旭抓一点蛋黄包裹着的肉馅,散碎的抹在油豆皮下半截。

    肉馅不能用太多,薄薄的一小层就行,甚至不用一层,只需要散碎的一些肉粒,能让油豆皮不卷那么紧就够了。

    这道菜中的肉馅主要起两个作用,一来是丰富口感,让香酥的油豆皮里面多出一些不一样的口感,吃起来会更加美味。

    而另一个作用,则是在油豆皮中起个间隔的作用,这样卷得更松散,更容易炸透。

    要是直接抹厚厚一层肉馅,那就外行了,不仅不容易炸透,而且炸出来的油豆皮也一点不酥,没有响铃那种层层酥脆的口感。

    沈佳悦停下手中的活儿,凑过来看了一眼:

    “为什么只抹一小半,不完全抹完呢?”

    林旭冲她竖起了大拇指:

    “观察力够细致的,炸响铃的肉馅要是抹太多,会影响酥脆的口感,而且肉馅是起间隔作用的,外面几层要是也很松散,油豆皮容易炸糊。”

    油豆皮本就是熟的,水分也不多,放在油锅里很容易炸糊,所以外面几层不能放肉馅,卷得时候也要稍微紧一些。

    正常来说,一张油豆皮上要抹肉馅的面积,大概在百分之四十左右。

    这样的分配,能让响铃吃起来口感达到绝佳,里面的肉馅和外面的豆皮形成口感上的巧妙对称,吃到嘴里,既舒服又过瘾。

    林旭一边说着,一边捏着肉馅的部分开始往前卷。

    刚开始要故意松松垮垮的,让响铃里面有一定的缝隙,为油豆皮炸制后膨胀预留出空间。

    而外面的,就可以稍稍收紧一些了,但也不能收太紧,否则过犹不及,油豆皮炸制的时候膨胀不彻底,影响口感。

    卷到头,往油豆皮上轻轻抹一点清水,油豆皮就会有黏性,不会散开。

    卷好一根后,林旭接着开始卷下一根。

    将所有卷好的油豆皮摆放整齐,再用菜刀切成长度为三厘米出头的小段。

    切好将这些小段竖直摆放在盘子里。

    响铃卷在炸制前,要竖直摆放,否则会塌下来,不仅难以炸透,并且也会影响卖相。

    将这些响铃卷全都装进盘子里,林旭见还剩下几张油豆皮,便用菜刀对角切开,让一张正方形的油豆皮变成四张等腰三角形。

    沈佳悦好奇的问道:

    “干嘛要这么切啊?”

    “等会儿过油时,炸点适合吃火锅或炖菜用的油豆皮卷……这个需要在油锅里操作,你就别学了,免得发生意外。”

    “那好啵~~~”

    沈佳悦不情不愿的开始烧水,哼,不教就不教,等会儿我做的福鼎肉片也不让你尝。

    正在心里表达不满时,林旭递给她一块盘子大小的塑料板:

    “把肉泥挖出来放在板子上,厚度大概一厘米出头,摊平点,等会儿水开了往锅里开始刮肉。”

    沈佳悦眨了眨眼:

    “这……这不是做刀削面的方法吗?”

    “你要理解成刀削面也行,其实跟荞麦面更相近,都是把糊状物刮成长条放进锅里煮制,最好盛出来再重新调味。”

    很多福建美食都是客家人传过去,而客家人是中原人在迁徙过程中演变过来的,保留一些华北地区的饮食习惯也正常。

    沈佳悦很快就已经做好,这会儿锅里的水也已经烧开。

    “一手托着板子凑近锅口,另一手拿着勺子,刮着肉泥往锅里送,刮之前用勺子蘸一下清水。”

    这其实就是肉丸子的做法,只不过把盆换成木板,手挤变成了勺刮,但本质还是一样的。

    沈佳悦试了试,刚开始有点摸不准窍门,但刮了几次之后,很快就找到了节奏和方法,刮出来的肉丸也不再大小不等,而是均匀的长菱形块。

    肉泥落进锅里,很快就凝固成了粉色的肉丸,咕嘟咕嘟的在锅里上下沉浮,看着就让人想尝一口。

    林旭见沈佳悦已经完全掌握,便架上油锅,开始炸响铃。