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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1424节

    鱼身上的黑膜刮干净后,整条鱼看起来白净了不少。

    用清水把鱼表面清洗干净,开始改刀。

    邬守业将鱼平放在案板上,从鱼尾的部位下刀,贴着脊骨向前片,一直沿着鱼头分成两半。

    带脊骨的那一片被称为雄片,没脊骨的称为雌片。

    他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍,瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉,尽可能减少鱼腥味的来源。

    清理干净,开始打花刀。

    首先是雌片,按要求是鱼皮完整,打暗花刀。

    所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在案板上,在比较厚实的鱼脊肉上划一刀,这样方便入味,但操作时要注意,不能伤到鱼皮。

    而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀,每隔四五厘米打一刀,第三刀斜着将鱼的脊骨切断。

    过去做这道菜用的锅小,所以要把雄片截断,这样鱼肉可以同时成熟。

    现在虽然有大锅选择,但这个习惯却保留了下来。

    接着把下半截鱼身再打两个斜花刀,雄片上一共是五个花刀,全部打完后,稍稍腌制一下。

    用葱姜往鱼身上擦一些食盐,再淋上点黄酒,然后放在盘子里腌制。

    这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味,顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。

    趁着腌鱼的功夫,邬守业拿着一大块生姜开始切,他先切了四五大片放在碟子里,这是煮鱼的时候用的。

    剩下的先切成薄片,再切成细丝,最后细细切成比芝麻还小的姜米。

    “做西湖醋鱼,最后撒的姜米不能剁,一定要切,越小越好,最好能吃到姜味,但又感觉不到姜末的存在,这才是最完美的,蟹肉味儿自然也就出来了。”

    林旭今天算是长了见识,又学会一招。

    切好姜米,两人各自喝了杯茶,歇了一会儿,接着架上炒锅,加入半锅清水,开始制作西湖醋鱼。

    邬守业把锅里的水烧开,放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒,然后放入雄片的鱼头部位,再放入鱼尾。

    这时候将火调到最小,等锅里的水停止沸腾,再将雌片也放进去,开始用浸的方式把鱼一点点做熟。

    邬守业做的时候看着林旭问道:

    “你们中原开封有一道软熘糖醋鲤鱼焙面,其实跟西湖醋鱼的做法很相似,这也是宋都南迁的佐证,好多人都打趣说杭帮菜就是开封菜比葫芦画瓢,这倒是有点根据。”

    软熘鲤鱼焙面的做法相对西湖醋鱼来说,多了炸的步骤,炸完了再软熘,鱼肉吃起来更香,同时也能大幅度降低鲤鱼的腥味。

    但西湖醋鱼却没有炸的步骤,不得不说这很大胆,因为一不小心鱼肉就会发腥。

    事实上,外地游客接连不断给西湖醋鱼打差评,已经说明了这个问题。

    林旭看着锅里一直保持着虾眼水的状态,好奇的问道:

    “这样一直浸煮到结束吗?”

    “对,一直煮,火不能太大,什么时候鱼眼鼓出来了,什么时候就出锅,这是鱼肉刚刚断生的标志。”

    这一步其实跟清蒸差不多,都是鱼眼鼓起就出锅。

    大概五六分钟过后,锅里的鱼眼鼓起。

    邬守业立马拿起漏勺开始出锅。

    先把雌片小心捞出来,去掉上面的葱姜,脊背朝里放在盘子中,接着将雄片也捞出来,前段和后段对上,同样脊背向内放在盘子里。

    做完这些,就该调味了。

    用漏勺把锅里的姜片捞出来,重新加入一些白糖,再二次加入米醋、酱油,将颜色调到有些发黑的状态。

    颜色调好大火煮开,熬一下,再勾入藕粉调成的芡汁。

    等锅里的酱汁浓稠到拉丝的状态,关火,端着炒锅凑到鱼盘前,将调好的酱汁淋到鱼身上,盖满鱼身和盘底。

    浇汁结束,再将之前切好的姜米细碎的洒在酱汁上面,整道菜的做法这才正式完成。

    “西湖醋鱼大功告成,林兄弟尝尝咋样,看是不是网友说的那么不堪。”

    林旭笑了笑,要是杭州那边的饭店都按照这种流程做西湖醋鱼,肯定不会有人再说这道菜难吃了,甚至杭州也能摘掉美食荒漠的帽子。

    可惜……有几个厨师能把西湖醋鱼做到这种地步呢?

    他摇摇头,拿起筷子,从鱼肚子上夹了一块肉,配着浓稠的汤汁一道送进嘴里。

    鱼肉能轻松夹起来,感觉不是很烂。

    但神奇的时候,鱼肉入口,就仿佛化开了一样,鲜美的滋味和酸甜咸鲜的味道,让林旭不敢相信吃的是草鱼。

    “我日,这鱼也太……太鲜美了吧!”

    鱼肉鲜美得仿佛是蟹肉重新塑形做出来的,吃到嘴里鲜美无比,且丝毫没有腥味。

    这就是真正的西湖醋鱼吗?

    爱了爱了!

    第七百九十二章 林旭:我这到底是来合拍视频,还是来进货了?

    “第一次发现草鱼能美味到这种程度!”

    林旭冲邬守业竖起了大拇指,原本对网友们诟病的西湖醋鱼多少有些不屑呢,以为就算好吃也最多是糖醋鱼的水平。

    但鱼肉吃到嘴里,才发现低估这道传奇菜品的魅力了。

    从没想过,一条普普通通的草鱼,经过不太复杂的加工,居然能美味到这种地步,要不是全程见证,他真怀疑是不是换了食材。

    鱼肉很嫩,入口带着浓浓的蟹味儿,但这么大口大口的吃,可比吃螃蟹简单多了。

    邬守业用筷子扒拉一下鱼肉说道:

    “看看,鱼肉被扒拉下来了,但鱼刺却没掉,这就是鱼肉火候恰到好处的表现,这么扒着吃,不会吃到刺,这也是那些名人喜欢吃西湖醋鱼的原因。”

    他这么一说林旭才反应过来,草鱼是有肌间刺的,但刚刚吃了好几口,却一点没吃出来,原来是烹饪手法的缘故。

    刚刚做龙井虾仁的时候,还在感叹中餐的化腐朽为神奇,没想到现在就上演了这么一出。

    谁能想到,一条普普通通的草鱼,能变得如此好吃,简直就是鱼生巅峰啊!

    除了鱼好吃之外,酱汁也调得恰到好处。

    口感丝滑绵稠,酸甜中夹杂着咸鲜,还有生姜的一丝丝辣味,这种汤汁别说配鱼了,哪怕直接拌着米饭,林旭也能一口气吃三大碗。

    完美的鱼肉配上完美的酱汁,成就了这道色香味俱全的菜品。

    “谢谢你邬总厨,让我见识到了浙菜的美妙,今天这趟真没白来!”

    林旭原本觉得光一道龙井虾仁就够长见识的了,没想到西湖醋鱼更牛逼。

    回头得想办法在店里增加一组水族箱,挑一些体格好的草鱼养着,形成循环后每天限量销售二十份西湖醋鱼,让顾客们重新认识一下这道菜。

    录制到这里的时候,视频就可以结束了。

    林旭对着镜头说道:

    “这道菜很不错,所以我打算在店里上新,独乐乐不如众乐乐,跟店里的顾客也分享一下。”

    他原本想宣传一下钓鱼台四号楼的,但这里的西湖醋鱼明显不怎么对外营业,否则也不会每次只弄两三条草鱼了。

    而且师兄也说过得碰运气,估计每次有接待任务的时候,才会提前准备几条。

    关掉相机后,林旭看着邬守业问道:

    “你剪视频的水平咋样?这两条视频是准备自己剪辑还是让公司的人剪辑呢?”

    “我水平一般,平时剪视频都是比葫芦画瓢的瞎怼,这两条我看质量不错,回头还是送到公司吧。”

    一听这话林旭便说道:

    “算了,还是我来吧,等公司上班节假日的热度就过去了,还是趁现在网友们还在吐槽的阶段,上传到网上给大家长长见识。”

    说完,他将相机的储存卡抽出来放包里,准备回家剪辑。

    邬守业大为感动:

    “林兄弟你太敞亮了,我不能让你白帮忙。”

    说完,他匆匆出去,不仅亲手帮林旭把剩下那条草鱼捞出来,还特意放在了活鱼箱里,保证鱼一直处于鲜活状态。

    然后又搬了一箱湖羊酱油,一箱双鱼米醋,还有两箱年份很久的花雕酒。

    林旭瞅了一眼,这种级别的花雕用来做菜,基本上已经等同于暴殄天物了,没想到老邬这里居然有两箱。

    是师兄和老戴不会扫荡,还是他藏得太严实?

    这种花雕不应该第一时间被钓鱼台的反派们劫掠一空吗?

    感觉老邬被低估了啊。

    除了这些调味品和鱼,老邬又拿了两条火腿,以及其它杂七杂八的食材,甚至还有一小罐级别更高的龙井茶,简直让林旭开了眼。

    一直等后备箱塞得满满登登的,老邬这才停了下来。

    在林旭要上车时,他说道:

    “兄弟,龙井虾仁这种技法,可不光能做虾仁,还可以做龙井鱼片、龙井鸡片、龙井鸡丁、龙井螺片……记得发散思维,多琢磨琢磨,西湖醋鱼也是,做法多种多样,别被固定思维给限制住了。”

    这话很有嚼头,林旭甚至觉得比后备箱里那些调料和食材都值钱。

    “多谢邬总厨指点,不忙了我会好好琢磨这类菜式的,回头不忙了咱再一块儿拍视频,多宣传一下烹饪文化。”

    “行行行,没问题!”

    告别邬守业,林旭开车离开四号楼,又去膳食部那边找廖主任聊了会儿,这才回去。

    来到迎春街,他刚把车子停好,就看到老孙头的车从迎春街口拐了过来。

    “小林,鱼在后备箱呢,你弄下来吧,我先把车开回去。”

    车子靠边,老孙头放下车窗,冲林旭说了一声,墩墩趁机扒着车窗跳下来,蹭了一下林旭的裤腿,随后一溜烟去了店里。

    林旭打开坦克300的后门,看到里面不光有一条三十多斤的大青鱼,居然还有两条鲶鱼和一条翘嘴。

    “鲶鱼和翘嘴儿是午饭前钓的,还钓了一条鳄雀鳝,下午没啥渔获,就钓了条青鱼。”