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不装了,我是厨神我摊牌了! 第656节

    随着气温一天天降落,天气也越来越冷,林旭打算用沸腾鱼的方式将这些鸡肝做成沸腾鸡肝。

    味道好不好暂且不说,只要足够辣足够发汗就好。

    一听中午有新菜,车仔立马调转了话锋:

    “那这些鸡肝够不够?要不要从楼下再拿点?”

    “我先看看,不够了再说……车仔,你要不忙把这些鸡肠和鸡胗收拾一下吧,鸡肠直接捅开清洗,中午我准备做个爆炒鸡杂。”

    获得爆炒鸡杂的时间挺长了,但因为店里用的都是宰杀并收拾干净的冰鲜鸡,林旭又不想买那种冷冻的鸡杂,所以这个技法一直没咋用过。

    不过今天,既然赶上了新鲜鸡杂,那怎么也要发挥一下的。

    爆炒鸡杂需要腌制的酸豆角,还需要湖南人离不开的剁辣椒,这样爆炒出来的鸡杂才够味,才美味好吃。

    把所有鸡全都破开清理完内脏,开始二次改刀。

    将鸡脖子从脖跟直接去掉,再将鸡屁股切下来,把鸡的身体完全绽开。

    展开后腹腔朝下倒扣在案板上,用擀面杖在鸡身上敲打敲打,让鸡胸肉散开,同时也让鸡的关节得到松弛。

    敲的时候,要尽量用擀面杖的横面来敲打,防止擀面杖的头部把鸡砸破皮。

    这样捶打几遍,整只鸡仿佛没了骨头一样。

    林旭问道:

    “是不是把鸡关节处的筋膜全都砸断了,所以鸡肉才会这样?”

    “对,砸断筋膜,不仅更方便腌制入味,而且蒸的时候,鸡肉也不会因为筋膜受热而抽搐。”

    谢保民挨个儿把所有鸡全都砸一遍。

    接着便拿起剪刀,小心把鸡的脊骨剪掉。

    “这上面没啥肉,蒸的时候不容易蒸透,所以趁着这会儿先取下来,顺便把脊骨两侧的鸡肺也清理出来。”

    鸡身上几乎全身都能吃,但唯独鸡肺需要清理出来。

    因为这里面满是鸡呼吸的脏东西,吃了对身体不好。

    他一边忙活一边给林旭讲着:

    “饭店里可不会这么做,因为脊骨支蓬着显得肉多,不过要留的话,两侧的脊椎都要砍几刀,否则鸡会抽筋变形。”

    “师兄,传统做法不去骨吗?”

    “不去,刚不是给你说了嘛,他们连脊骨都舍不得去掉,更别说其它骨头了。也就涉外饭店里,因为老外吃骨头不利索,同时也觉得不文雅,所以蒸好后要多一个去骨的过程,这样做出来的鸡可以切块装盘,吃起来比较方便。”

    师兄弟俩拿着剪刀,将鸡的脊骨挨个儿剪下来,再将腹腔里的一些小骨头拆出来,接着开始清洗。

    刚刚砸的时候,一些肉厚的地方已经冒了血水,所以这会儿需要清洗一下,顺便将鸡皮也搓一边。

    洗净后用厨房纸擦干表面水分,开始腌制。

    鸡肉腌制的料很简单,谢保民拿着一个小盆,开始用汤勺往里面盛要用的腌料。

    五香粉一汤勺,干姜粉一汤勺,胡椒粉半汤勺,食盐两勺,白糖半勺,花椒面半勺,搅拌均匀,涂抹到鸡身上,里外都涂抹。

    涂抹好找一个深一点的盆,将涂满腌料的鸡放进去,中间用切成片的姜片和葱叶隔一下,让葱姜的香味也渗透到鸡肉中。

    全部放进去,蒙上保鲜膜,放到冷库里进行腌制。

    “这种鸡要想要吃,腌三小时是及格线,五小时算是良好,只有六小时以上,炸出来的鸡才鲜香入味。”

    谢保民擦擦手,看着专门盛在盆里的鸡肝问道:

    “今天这是准备发挥一下吗?”

    “我打算用沸腾鱼的方式做点沸腾鸡肝试试。鸡胗鸡肠等会儿跟酸豆角和泡椒爆炒一下,做个爆炒鸡杂。”

    “可以,多放点辣椒啊,尽量辣点。”

    多放辣椒?

    “戴总厨要来吗?”

    “不,是郭卫东要来,他不太能吃辣。”

    林旭:??????

    师兄你咋这么坏呢?

    你没被打死真该感谢法律,感谢社会。

    要搁建国前,不定被打死多少轮了。

    不过郭总厨也真是会选时候,就今天要做两道辣菜,他却要来,赶上这种场合,也难怪师兄使坏。

    这会儿车仔还在清洗鸡杂,林旭便拿着鸡肝开始改刀。

    按理说做鸡肝这种食材,最好在清水中浸泡几小时,把里面的血水完全浸泡出来,这样鸡肝才更美味。

    但这会儿已经快十点了,得赶紧准备午饭,所以林旭打算先改刀,等会儿把鸡肝淘洗一下。

    将鸡肝摆在案板上,先把筋膜剔下来,然后用手按着平片,把鸡肝尽量片大片。

    二十个鸡肝居然片了整整一小盆肝片,不得不说这种做法真挺出菜的。

    往鸡肝里加入清水,盆里的水顿时变成了血水。

    倒出来,先淘洗两遍,再用面粉抓洗一遍,接着将厨房纸垫在托盘上,再蒙上几张厨房纸,尽可能的将肝片表面的水分吸干。

    开始腌制。

    葱姜水、生抽、胡椒粉、干姜粉依次放进盆里,抓拌一下,放在一边开始腌制。

    “老板,鸡杂都洗干净了,用食盐搓洗了一遍,又用面粉抓洗了两遍。”

    林旭接过来,将鸡肠切成五六厘米的长段,再将鸡胗切成易熟的薄片,接着往两种食材中放入几勺剁椒酱,进行腌制。

    鸡肠和鸡胗都属于异味比较重的食材,所以直接用剁椒酱进行腌制,能够有效去除异味,同时也能让剁椒的香气渗入进去。

    接着再放入食盐、白糖、生抽,把调味品提前放进去,这样就不用再放了。

    爆炒类菜品的制作都是争分夺秒的,这种菜不能一样一样的放调味品,要么把调料兑成碗汁,要么直接跟食材放在一起。

    放好后把调料搅拌一下。

    接着林旭又切了点红泡椒、嫩仔姜、小米辣、酸豆角。

    这样,做爆炒鸡杂的辅料就算是准备好了。

    趁着腌制食材的空档,林旭焯了一些木耳、腐竹、豆腐皮和血块摆在三个小盆的盆底,再将腌好的鸡肝一片片摆在上面。

    摆好架上油锅,里面放入一大碗菜籽油,一大碗料油,一大碗猪油。

    三种油脂混合烧热,放入花椒和干辣椒炸出香味,然后趁热倒进盛着鸡肝的小盆里。

    刚倒进去,香辣的味道便向着四周开始弥漫。

    “哎哟,这是做啥好吃的呢?”

    郭卫东拿着一把奥迪车的车钥匙,正准备进厨房呢,闻着里面飘出来的香辣味,明智的没有向前。

    “欢迎郭总厨,我用做沸腾鱼的方式做了沸腾鸡肝,等会儿还请郭总厨把把关。”

    “这味道好冲,是老谢让你放这么多辣椒的吗?”

    郭卫东看了谢保民一眼,虽然这对师兄弟没说话,但这种损招,也就老谢这狗日的才能想起来。

    把沸腾鸡肝做好,林旭便重新架上油锅,开始做爆炒鸡杂。

    相对于沸腾鸡肝来说,这道菜的难度就不是一般的大了,做这道菜,不仅需要全程大火,而且从改刀时就得把食材的成熟度控制好。

    比如鸡肠切成段,鸡胗切成片,这都是为了让食材在锅里同时熟。

    要是把鸡胗切成条或者切成块,食材没有同一时间成熟,那这道菜就比较失败了。

    锅里倒入一半菜籽油和猪油,烧到八成热,将鸡胗鸡肠倒进去,快速翻炒,让鸡胗鸡肠在热油中快速断生。

    翻炒到鸡肠卷曲,同时剁椒的香味和辣味被炒出来,倒入酸豆角、小米辣、仔姜、红泡椒,继续大火翻炒。

    这一步,是为了让各种食材的香味融合到一起。

    同时也让酸豆角、红泡椒、剁椒酱三种食材中的酸味挥发出去。

    酸味挥发的同时,也会将鸡杂中的异味带走,让食材更美味好吃。

    等锅里的水蒸气变小,挥发出来的酸味变淡,就说明菜已经炒好,可出锅了。

    这个时候出锅,所有食材的口感都是爽脆的,酸香味儿浓郁,辣度刚好。

    要是再翻炒几秒,食材的口感和味道都将会打折扣。

    把菜盛出来,林旭冲大家吩咐道:

    “开始吃饭吧。”

    说完他刚准备跟郭卫东打个招呼,才发现这位总厨已经离开了厨房门口,到外面坐着了。

    显然,爆炒鸡杂的味道让这位总厨很受伤。

    谢保民倒是笑得很开心。

    端着一份沸腾鸡肝来到外面,冲郭卫东说道:

    “东东呀,来尝尝这道菜,香辣味非常足,而且里面的垫底菜也非常美味,这应该是你想吃的菜品。”

    郭卫东瞥了他一眼,没搭理这货。

    这会儿沈宝宝从审计所回来了,见到桌上那盆满是红油的菜品,顿时就馋了:

    “师兄,这是什么菜?”

    “师弟做的沸腾鸡肝,你等会儿尝尝,看有没有惊艳到你。”

    “既然是旭宝做的,那根本就不用尝呀!”

    这丫头拿起手机,对准桌上的菜品拍张照片,随即发到了小群里。

    自从上次窦雯静用黄芪豆浆放毒后,大家已经养成了吃到好东西就在群里放一波毒的习惯。

    刚发出来,正坐在办公室看任杰照片的陈燕就冒泡了:

    “午饭开始了吗?我跟小豆豆马上到,等着我啊。”