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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1001节

    他点头说道:

    “可以,那等会儿拿出来先用碱面洗一下吧,免得有什么工业残留。”

    新买的笼布不能用,上面有可能会沾染工业残留或者织布过程中涂抹的浆液,需要清洗干净再用。

    而清洗的时候,最好不用洗涤剂这类容易有残留的洗化用品,免得会沾染到笼布的纤维中。

    最好的办法,就是用碱面或者小苏打之类的厨用品清洗。

    不仅能清理干净,而且不会有残留。

    一旁的沈佳悦暗暗记下来,虽然用不上,但这话说出来还是挺唬人的,做视频时候来两句,妥妥的就成了行业大佬,业内人士。

    饭后,沈佳悦原本打算跟韩淑珍打羽毛球消食的。

    但此时忙着学习,她哪顾得上打球啊,帮着收拾完餐桌,就系上围裙挽起袖子,一副小厨娘的打扮:

    “旭宝,从今天开始我给你打下手,说吧,要我做什么。”

    林旭没想到自家宝宝这么热情,他原本想让这丫头洗笼布的,但想想她的手细皮嫩肉的,不适合做这些,便指着水中浸泡的鸭子说道:

    “把鸭子里里外外清洗一遍,有鸭毛的拔干净,再把鸭鼻腔里的血挤出来。”

    说完他做了个示范。

    用手在鸭子的腹腔中掏了几下,掏出一些血块,又在水中用力挤了一下鸭子鼻腔的两侧。

    两团血污顿时从鼻腔中被挤压了出来。

    不管做什么鸭子,只要涉及到鸭头,这一步都是必不可少的。

    沈佳悦看得惊讶,完全没想到看起来白白净净的鸭子居然还会这么脏,便蹲下来,认真清洗起来。

    林旭将厨房收拾妥当,碗筷清洗干净,顺便对陈美娟说道:

    “回头别忘了在厨房装一台商用洗碗机,手洗太费劲了,还不容易洗干净。”

    陈美娟将柜子里的笼布拿出来,放到清水中浸泡,顺便放了一大把小苏打:

    “已经下单了,等物流上班了就能送来,没有洗碗机确实不行,盘子上的油污很难清洗干净。”

    现在大饭店基本上都会用商用洗碗机清洗。

    洗完再把骨碟汤碗小碗酒杯勺子等餐具摞在一起,用封装机打包。

    这样既干净卫生,同时也比较节省人力。

    把厨房收拾妥当,林旭将浸泡了几小时的猪皮拿过来,先用菜刀在猪皮正面刮一下,有毛茬的需要清理干净。

    接着将猪皮放进锅里,再加入高度白酒,进行焯水处理。

    锅里的水烧开,先撇去浮沫,再将猪皮捞出来放进冷水中过一下,降低温度,接着用菜刀将猪皮内侧多余的油脂刮下来。

    用猪皮做菜,不管做皮冻还是做各种猪肉卷,都应该将刮皮的步骤加上。

    这不仅能够让做出来的菜品口感更好,同时也能让肉皮黏连得更加结实,菜品的整体卖相更好看。

    油脂刮干净,再翻过来,重新刮一遍猪皮的外侧。

    放进热水中再次清洗一遍,就可以进行包的步骤了。

    处理完猪皮,林旭将冰箱里腌制了几小时的猪腱子肉端出来,去掉保鲜膜,看到里面的肉已经腌得差不多了,便拿来一捆棉线,开始准备包肘花。

    取一块猪皮,先将一边截成齐边,放到洗净的笼布上,往上面放几块腌好的猪腱子肉,将两头的猪皮折一下,再向前一卷,一个比胳膊粗的肘花就卷好了。

    刚卷好的肘花并不平整,甚至稍稍有些不规则。

    不过没关系,等缠上棉线,这些肘花就成了一个个标准的圆柱体。

    林旭扯着棉线从一头缠起来,将肘花外面密密麻麻的缠了一层棉线,缠好系成死扣,放在一边备用。

    之所以缠成死扣,是因为这些肘花在翻动时,很容易把活扣扯开。

    反正这玩意儿都是一次性的,出锅的时候用剪刀挑开就行了,很简单。

    肘花一个个做好,将厨房里一直用的卤汤端过来,先大火烧开,接着往里面重新下点卤料,加入熬好的糖色。

    再次熬煮半小时,让卤料的味道充分融入到卤汤中。

    最后将包好的肘花一个个下进去,开微小火,让卤汤保持似开非开的状态,就这么浸煮两个小时,这些肘花才能熟透。

    做这类美食,是不能心急的,否则猪皮煮化,里面的腱子肉却夹生,那样的肘花就太失败了。

    把肘花做好,旁边的沈佳悦也已经将所有鸭子全都清洗一遍。

    刚清洗的时候,盆子里只有淡淡的血色。

    但这么清洗一遍,整个盆里满是血水,而那些原本白白净净的鸭子,则显得更加白净,甚至有种雪白的感觉。

    “怪不得泡澡容易让皮肤变白呢,原来跟泡鸭子是一个道理。”

    沈佳悦自顾自的说着她的那些歪理。

    忙完后,给鸭子换上干净的清水,继续浸泡。

    外面院子里,沈佳悦舅妈她们将挖来的野菜择洗干净,而沈国富则吭哧吭哧摆弄着他捡来的石头。

    这位大老板打算拣一些纯黑的石头和纯白的石头,找人打造一副围棋。

    虽然他下围棋只是门外汉,但不妨碍他想弄一副有纪念意义的围棋,哪怕以后有了外孙,带着小家伙一块儿玩五子棋呢,也很有纪念意义。

    猪圈的墙上,吃饱喝足的墩墩,再次观察起了笼子里的肥鸭。

    相对于大鹅来说,鸭子性格温顺很多,对于墩墩的观察,这只鸭子只会嘎嘎叫两声,随即该干嘛干嘛,完全没把墩墩放在心上。

    林旭拿着菜刀过来时,墩墩的眼神中满是疑惑。

    还以为自己做错了什么呢,等见到林旭打开了笼子将那只鸭子抓出来,小家伙才变得兴奋起来。

    它从猪圈墙上一跃而下,见不远处放着一个一个空碗,便奔过去守在碗边。

    自从昨天上午吃了鸡血后,墩墩就喜欢上了这种口感,现在见林旭要宰杀鸭子,便凑过来,等着吃新鲜的鸭血。

    林旭把鸭脖子上的毛拔干净,一边放血一边说道:

    “吃血上瘾了?但这玩意儿不能多吃啊,吃多了对身体不好。”

    墩墩一听,立马用脑袋在林旭身上蹭了几下,一副讨好的架势。

    “今天再吃点鸭血,在老家就不吃了啊。”

    墩墩抬起爪子在林旭手背上拍了一下。

    达成一致!

    鸭血放完,林旭一手端着血,一手提着鸭子,大拇指的部位还扣着放血用的菜刀。

    回到厨房,他先烫毛拔毛,把鸭毛拔干净。

    接着淘了一些香米,用小盆蒸在了蒸柜中。

    香米鸭是一道鸭肉和香米结合在一起的美食,做法不难,不过这道菜不适合沈佳悦操作,因为需要动刀剔肉。

    不过下次可以专门买一块鸭胸肉让她练习。

    除了剔骨之外,别的步骤倒是挺适合新手的。

    “喵呜~”

    林旭刚把香米蒸上,厨房门口就传来了墩墩的叫声。

    小家伙原本等着改善生活呢,但在门口等了半天,先是拔毛,接着又是蒸米,就是没做鸭血,所以有些生气了。

    “旭宝,墩墩咋了?”

    “想吃鸭血呢,我寻思着它刚吃完饭没多久,等会儿再给它做,结果还生气了。”

    林旭架上炒锅,锅里加水先大火烧开,接着调小,再将盛着鸭血的碗放进去隔水炖煮。

    盖上锅盖,几分钟后掀开,一股鸭血特有的鲜味就飘了出来。

    墩墩就更着急了,不断的喵喵叫着。

    为了让它早点吃上,林旭特意将碗中的血块倒进盘子里,再将盘子放在冰块上快速降温。

    等不烫手时,端到厨房门口,墩墩迫不及待扑过来,不等放在地上,它就低头大吃起来,有点像是小孩子吃果冻。

    沈国富摆弄完石头,凑过来看着墩墩的吃相说道:

    “喜欢吃鸭血是吧?回头让黄老板从屠宰场接点儿。”

    大舅妈说道:

    “好像卖火锅用品店里有鲜鸭血卖。”

    “是吗?那赶明儿我买两箱,只要小家伙爱吃,那就可劲儿给它造。”

    闺女和女婿没有孩子,那就把墩墩当亲外孙养着吧。

    林旭回到厨房,将整只鸭子全部脱骨。

    做香米鸭是不能带骨头的,这道美食最大的特点,就是用勺子擓着香米和鸭肉一块吃,味道鲜香美味,越嚼越香。

    剔骨完毕,再将鸭肉的外皮剔出来,做到皮肉分离。

    鸭皮富含油脂,需要单独烹制,而鸭肉则需要保持鲜嫩的口感,不能烹制太过,一般情况下,分开烹制是最佳选择。

    鸭肉切成指肚大的肉丁,放在小盆里,加入葱姜料酒蚝油以及生抽进行腌制。

    而鸭皮则切成片,放在一边备用。

    “旭宝,啥时候做香米鸭啊?”

    “等快吃饭的时候做,我先炒点做咸水鸭的花椒盐。”

    做盐水鸭,花椒盐是鸭子重量的百分之七到百分之十,量要大,这样才能尽可能把鸭肉腌透,杀出鸭肉中多余的水分。

    这些水分是鸭身上腥臊味的来源,只有用盐完全杀出来,鸭肉才鲜香味美,同时肉质也会变得紧实耐嚼。

    做盐水鸭的花椒盐不适合用精盐,因为颗粒太细,同时鲜味不足。

    最好用精制的大粒海盐,这样的盐咸度低,鲜味足,而且因为颗粒大,在搓洗的过程中,能更好的清理出鸭皮以及鸭子腹腔中的杂质。

    林旭架上炒干品的炒锅,加入两包大粒海盐,用微火慢慢焙。

    焙出盐分中的水分,同时把盐的鲜味激发出来。